la Luisona e la Madeleine

Un dolce DOLCE

2012-03-07T15:25:00.000+01:00

... molto dolce
dooolcissimo
però è buono
e può, deve, sfamare un esercito.

Viene dal volume "Dolci. Oltre 200 ricette da tutto il mondo" di Rachel Lane e Carla Bardi, che non so chi siano, ma il libro ha delle belle foto.
Purtroppo, non mancano i soliti errori di stampa che caratterizzano la letteratura culinaria stampata in Italia: per farvi un esempio, questo volume fa un vanto di una serie di iconcine che mettono in evidenza ora le ricette senza glutine, ora quelle senza uova o senza latticini; ecco, questa ricetta è classificata come senza glutine, ovviamente non è così.
Onestamente, rimane comunque un volume con meno errori di tanti altri, per cui, con la dovuta attenzione, è piacevole consultarlo e sfruttarlo.
Della ricetta originale ho cambiato alcune cose, la più importante è che ho eliminato le due uova previste in favore del solito surrogato di fecola e acqua.
Ovviamente, se preferite, anarchici, potrete usare le uova.

Torta al miele
dosi per 12 persone (sì, proprio 12, anche 15 volendo... l'ho detto che è dolce?)

450gr farina
3 cucchiaini di lievito in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 busta di spezie la saporita
mezzo cucchiaino di cannella
200gr zucchero di canna
4 cucchiai di fecola sciolti in pochi cucchiai d'acqua, fino alla solita consistenza del vinavil
vaniglia
250ml miele
250ml acqua
250ml olio di semi

Fate bollire in un pentolino il miele, l'acqua e l'olio. Levate dal fuoco e mettete da parte.
Intanto setacciate le polveri e unitele allo zucchero.
Versate lentamente il liquido negli ingredienti solidi e, infine, aggiungete la fecola sciolta nell'acqua.

Versate l'impasto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato.

Cuocete in forno caldo a 180° per un'ora e un quarto.

Una volta cotto, lasciatelo riposare per 10 minuti, poi sformatelo e fatelo raffreddare sulla solita gratella.

Decorate poi a piacere con zucchero a velo, liscio o in glassa, che otterrete sciogliendone 125gr in poche gocce di succo di limone.

Non negherò che 75 minuti di forno siano un delirio, così come 250ml di miele, ma il risultato è notevole e profumatissimo e il dolce si conserva bene per diversi giorni, diventando pure più buono.

Se la ricetta è facile, tanto vale farne due

2012-03-05T16:37:00.000+01:00

Come se servisse una scusa per finire il parmigiano...

Be', fino a poco tempo fa a me sarebbe servita, anzi pure per iniziarlo, ché i formaggi non li mangiavo... poi, sai, la vita, o chi per lei, e ora sarei pronta ad avviare un caseificio.

La ricetta di oggi sarebbe quella del pesto di rucola, ma è effettivamente intuibile fin dal nome, penso.
Quindi la fornirò comunque, ma vergognandomi!
E per riscattarmi, ne allego un'altra in omaggio.

Pesto di rucola

dosi per 4-6 persone

100gr rucola
100gr parmigiano
un pizzico di sale
3 cucchiai d'olio e.v.o.
100gr pinoli tostati
poca acqua

Tuffo carpiato nel robot: prima il parmigiano, che si triti bene, poi la rucola, l'olio e il sale; tritate tutto e aggiungete uno o due cucchiai d'acqua (o olio, volendo esagerare) se il tutto risultasse troppo denso.

A parte, tostate leggermente i pinoli e aggiungeteli al pesto, lasciandoli interi.

Vive come un pesto, ma di fatto è una sorta di salsa vera e propria, quindi abbondate quando ci condite la pasta!

Scones al formaggio

220gr farina
140ml latte (+qualche altro cucchiaio)
30gr burro
sale
pepe
mezzo cucchiaino di bicarbonato o lievito per torte salate
80gr, ma facciamo 100, di parmigiano, gouda o altro formaggio grattato
origano

Impastate tutti gli ingredienti insieme. Come al solito, io lancio nel robot e fa tutto lui: prima il formaggio, così lo trita, poi il resto.

Stendete l'impasto a uno spessore di un centimetro e mezzo o poco più.

Ritagliate gli scones con un coppapasta dal diametro di 4 o 5 centimetri.

Spennellateli con del latte e cuoceteli in forno caldo per 12-15 minuti a 200°.

Amore vero

2012-03-03T17:51:00.000+01:00

Com'è ormai chiaro, io amo Nigella Lawson.

La sua cucina è pratica, non necessariamente semplice, ma sempre votata alla massima resa col minimo utilizzo di tegami e stoviglie, quindi di passaggi.

Se non bastasse questo, e dovrebbe, c'è anche da dire che tutte le sue ricette funzionano sempre. Ovvero non ho trovato errori nelle indicazioni e il mio e il suo forno devono essere gemelli, perché anche i tempi di cottura corrispondono quasi perfettamente.

Infine, per fare gossip, è sposata con Charles Saatchi, il che non sono sicura mi piaccia tanto eh... però ecco non posso fare a meno di immaginare momenti grotteschi in cui Nigella si fa accompagnare da Damien Hirst dal macellaio!

Come dicevo, le ricette di Nigella funzionano sempre. Io qualche volta ho osato metterle in dubbio (lei usa le uova, io no, ma le credo e quindi provo anche io), ma mi ha sempre smentita clamorosamente regalandomi ottimi risultati.

La primissima ricetta della Lawson che ho provato qualche anno fa è quella della mousse al cioccolato.

La ragione che mi spinse sarà presto chiarita dalla lista degli ingredienti: quelli che ci sono e, soprattutto, quelli che non ci sono, alè!

Chocolate mousse by Nigella
dosi per 4-6 persone

150gr marshmallows bianchi, non aromatizzati
50gr burro
250gr cioccolato fondente
60ml acqua tiepida
284ml panna da montare
vaniglia

Mettete le caramelle, il burro, il cioccolato e l'acqua in un pentolino; fate sciogliere il tutto a fuoco bassissimo avendo cura di mescolare costantemente. Levate dal fuoco quando le uniche cose non ancora del tutto disciolte saranno le caramelle e continuate a mescolare fuori dal fuoco fino a ottenere un composto perfettamente liscio cui aggiungerete la vaniglia.

Tenete da parte in modo che si intiepidisca e intanto montate la panna.

Unite i due composti (ovviamente versando il cioccolato nella panna e non il contrario) e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto in modo che il tutto diventi omogeneo.

Dimenticate in frigo per qualche ora.

Tricks
- Nigella usa una panna, "double", la cui consistenza è vicina a quella della schiuma espansa, per cui non si smonta neppure volendo quando entra a contatto col composto al cioccolato e la sua mousse è quindi pronta in un quarto d'ora. A noi tocca aver pazienza... ma se qualcuno avesse a portata di mano un barattolo di double cream non abbia timore di farmene omaggio.

- A me piace dare alla mousse l'aspetto di una cioccolata calda, quindi preferisco porzionarla prima di metterla in frigo, livellandola per bene nelle tazze da tè.

- Onestamente, a me i marshmallows fanno schifo, ma in italiano hanno un nome bellissimo, "toffolette". L'ho imparato leggendo centinaia e centinaia di strisce dei Peanuts (amore verissimo) dove Snoopy non manca mai di arrostirle sul fuoco... e fa bene! Così facendo, per qualche miracolo chimico e decisamente poco sano, diventano quasi buone!

Escono col buco

2012-03-01T03:01:00.000+01:00

Qualora non lo avessi già fatto, e temo di no, urge un chiarimento: questo è un blog che ripudia il lievito madre, il poolish, il lievitino, la biga, giorgio, piero o come volete chiamare tutti quei sistemi di lievitazione lunga.

Non è questione di gusti, è questione di voglia. Ecco: io quella voglia lì, di aspettare, impastare robette appiccicose, alimentarle... non ce l'ho.

Vi prometto (o propugno... punti di vista) una vita di lievitazioni che non superano le tre ore, fate pace con l'idea!

Bagel
ovvero ciambellette sfiziosette di pane

Dosi per otto pallette

225ml latte tiepido
50gr burro
25gr zucchero
una bustina di lievito di birra secco
mezzo cucchiaio di sale
400gr farina

Impastate tutti gli ingredienti, fate lievitare l'impasto coperto finché non raddoppia.

Dividetelo poi per mitosi in otto palline e foratele al centro (bastano un dito e della cattiveria, non andate a cercare il levatorsoli vinto al supermercato). Lasciatele da parte, coperte.

In un bel pentolone fate bollire dell'acqua, come per la pasta, e immergetevi i bagel, lasciandoli bollire per circa un minuto... già che ci siete, a metà cottura voltateli.

Scoltateli e disponeteli su una teglia foderata di carta da forno.

Cuoceteli in forno caldo a 240° per circa un quarto d'ora o, comunque, finché non saranno dorati.

Tricks
- L'amata mia Nigella, nel volume "How to be a domestic goddess" fa dei bagel "eccentrici", nel senso che non li buca esattamente al centro e, per lo meno in foto, sono piuttosto bellini.

- Sempre lei versa nell'acqua in ebollizione un cucchiaio di malto o, in alternativa, zucchero al fine di rendere i bagel più lucidi. La buona Nigella trae, a sua volta, il consiglio dal volume "Secrets of a Jewish Baker" di George Greenstein e la prossima volta proverò pure io.

- Una volta cotti, io preferisco che i bagel mantengano una certa umidità (insomma non si tratta mica di pane con il buco!), quindi li tratto come le brioche: li sforno e li chiudo per una ventina di minuti in una busta di carta da pane a sua volta dentro una di plastica.

Nella foto, l'effetto Laura Palmer viene dalla busta ibrida carta/plastica che avevo a disposizione.

Updating

2012-01-16T16:28:00.000+01:00

Ricordate i BOMBOLONI?

Così, giusto per soddisfazione personale, ho usato la ricetta per farci le brioche, sì insomma ve l'avevo accennato come possibilità di riutilizzo dei ritagli d'impasto, ma questa volta li ho fatti apposta.

Solita ricetta, solita lievitazione.
Poi, anzi che stendere l'impasto, dividetelo in due, poi in quattro, in otto, quindi in sedici pezzi.

Aspettate che lievitino ancora.

Spennellate di latte e cuocete le brioche in forno caldo a 230° finché non sono ben colorate.

Levatele dal forno e infilatele in una busta di carta a sua volta infilata in un sacchetto di plastica.

Lasciateli raffreddare così, ben chiusi, per almeno venti minuti.

Poi gettate via i sacchetti, ormai bagnati, e fate asciugare le brioche su una gratella prima di conservarle in un contenitore di latta.

Durano almeno quattro giorni e, man mano che perdono umidità, basteranno dieci secondi in microonde per riaverle sofficissime.

Friggo cose, meglio se non vedo gente

2012-01-08T21:15:00.000+01:00

A dispetto di quanto il blog vorrebbe farvi credere, io friggo molto raramente, ma quando lo faccio... friggo tutto!

Oggi la lotta alle uova si ingaggerà sul fronte delle impanature.

La mia impanatura, nel caso di cibi che perdano liquidi, è una e una soltanto, più o meno densa in base alla necessità.

Si tratta di pochi cucchiai di farina sciolti in pochi d'acqua fino a raggiungere la consistenza necessaria, ovvero quella della maionese se si faranno le mozzarelle in carrozza, quella della passata di pomodoro per la frittura di verdure e polpette.

Polpette, appunto, di legumi e pomodori (non verdi) fritti

5 cucchiai di farina sciolti in sufficiente acqua

1 latta di lenticchie
1 latta di borlotti
qualche fettina di cipolla
olio e.v.o.
sale
poca farina
pan grattato

3 pomodori insalatari molto sodi
poca farina
pan grattato

Per le polpette.
Scolate i legumi e versateli nel mixer con la cipolla saltata in poco olio e il sale. Frullate tutto, la consistenza dovrebbe già essere quella di un impasto manipolabile, diversamente potrete aggiungere del pan grattato, poco.

Realizzate le polpette e infarinatele.

Tuffatele nel composto di acqua e farina e poi nel pan grattato

Friggete in olio caldo finché non saranno croccanti e dorate.

Anche fredde saranno deliziose.

Per i pomodori.
Tagliateli a fette spesse un centimetro o poco meno, asciugatele con della carta da cucina, infarinatele e con un cucchiaio stendete l'intruglio di acqua e farina su una delle due facce, rovesciatela sul pan grattato e versate un'altra cucchiaiata di acqua e farina sull'altra, ricoprite di pan grattato e procedete con la fetta successiva.

NON usate le calotte più esterne dei pomodori, insomma evitate che una delle fette abbia su una faccia la pelle del pomodoro, questo perché tratterrebbe troppa acqua e il risultato dopo la frittura sarebbe intanto più molle e, soprattutto, costantemente a tremila gradi!

Friggete in olio caldo fino alla doratura, scolate e servite alternate a foglie di basilico o rucola che sgrassino la bocca.

Più aglio!

2011-12-21T15:50:00.001+01:00

Nella fase più intransigente della mia lotta alla puzza di fritto in casa, ho sperimentato numerose ricette che sfruttassero il forno e il cui risultato fosse comunque soddisfacente, anzi buono o buonissimo.

Inutile dire che in cucina esistono odori sgradevoli anche quando non si frigge, quindi, alla fine, ciò che evitavo da una parte, mi si ripresentava per contrappasso in altre forme.

Così ho capitolato e, ogni tanto, spalanco le finestre e friggo qualsiasi cosa mi capiti a portata di mano.

Ma la ricetta di oggi appartiene al periodo fondamentalista e, per quanto esteticamente bruttina (cosa che non cercherò di nascondere), è proooprio buona.

Cotolette di melanzane al forno
ovvero no puzza di fritto, ma molto profumo d'aglio

Due melanzane lunghe
Un grosso spicchio d'aglio, o due piccoli, o uno medio e mezzo o vedete voi, ma abbondate!
Tre cucchiai di panna da cucina
Un cucchiaio e mezzo d'olio e.v.o.
sale
prezzemolo
pan grattato quanto basta
poco latte

Tagliate la melanzana a fette spesse mezzo centimetro o poco più e mettetele a cuocere nel solito contenitore nel solito microonde per i soliti 10 minuti.

In una ciotola, schiacciate l'aglio, privato dell'anima, con l'apposito attrezzo e unite la panna, l'olio, il prezzemolo e il sale, quanto basta a rendere il composto poco più che saporito, insomma non "giusto", andate appena oltre.

Una volta pronte le melanzane, disponetele su una teglia foderata di carta forno e con un cucchiaino spalmate due terzi del composto sulla faccia superiore delle fette.

Cospargete ciascuna fetta con qualche pizzico di pan grattato (non servirà, anzi non si dovrà proprio, impanarle, ma solo far aderire il pane, spolverato con le dita o con un cucchiaino, alla faccia superiore della fetta di melanzana).

A questo punto rivoltate ogni fetta in modo che la parte condita e cosparsa di pane sia a contatto con la carta forno.

Stendente il resto del composto sull'altra faccia delle fette di melanzana (sarà, giustamente, pochissimo, giusto per dare appena più sapore).

L'ultima, importantissima, operazione sarà quella di irrorare con qualche cucchiaino di latte gli spazi di carta forno scoperta tra una fetta di melanzana e l'altra.

Infornate a 230° per circa 20 minuti o poco meno.

Levate la teglia dal forno e con una spatola sottile staccate delicatamente le fette, che a questo punto si saranno attaccate alla carta, facendo in modo che la panatura non si stacchi dalla fetta rimanendo sulla carta: SI PUÒ FARE!

Servite, calde o fredde, a soli amanti dell'aglio!

Tricks

- Io ho usato, come si evince dalle foto, le melanzane tonde, ma è stata una pessima idea, perché la superficie è troppo ampia e si rompono e non sono carine da vedere, quindi scegliete senza dubbio quelle lunghe.

- La carta forno inevitabilmente si attacca alla panatura, questo accade meno se la cottura è perfetta e non so manco io azzeccare sempre il momento esatto, quindi l'unico consiglio e di usare delicatezza con la spatola, ma anche un certo vigore perché il distacco delle fette dalla carta sia netto.

- Che poi ci sia, la carta forno, è importante perché con l'umidità del latte si imbarca leggermente, dando un aspetto grigliato molto piacevole alla panatura.

Radicchio e taaaaante foto

2011-12-20T21:36:00.003+01:00

Questa è la storia di un ripieno, vagulo e blandulo...

... e questo è come va a finire.

Ripieno solitario, ricetta.

Un cespo di radicchio
Una cipolla piccola
Olio e.v.o.
100 gr provola affumicata
2 cucchiai di miele
sale
poco pan grattato

Sfogliate il radicchio, lavatelo e tagliate le foglie a listarelle.

Soffriggete la cipolla, tritata, in poco olio extra vergine e quando è bionda aggiungete il radicchio, salate e fate stufare finché non perde l'acqua e si intenerisce.

Spostatelo in una ciotola, aggiungete la provola a dadini e il miele, frullate col mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio (aggiustate con poco pan grattato se risulta troppo liquido).

Potrete scegliere di farci dei ravioli e la dose dovrebbe bastare per una sfoglia fatta con 250gr di semola (con mezzo bicchiere d'acqua, un cucchiaino di sale e, volendo, uno d'olio).

Si possono chiudere semplicemente a mezza luna, ma un'idea carina è chiuderli come i culurgiones di un precedente post, ma creando la spiga da entrambe le parti, quindi seguendo le indicazioni qui riportate e fermandosi a metà raviolo per poi fare la stessa cosa partendo dall'altra estremità.

Per il condimento, oltre al classico burro e salvia, io preferisco un filo d'olio extra vergine a crudo e rosmarino che ne esalta deliziosamente il gusto.

Inutile dire che si possono tranquillamente congelare e, alla bisogna, tuffare direttamente gelati nell'acqua bollente.

Lo stesso ripieno è ottimo se utilizzato per riempire i vol au vent di pane.

Vol au vent ma senza vent
dosi per circa metà ripieno (ché non siamo mica un catering... col resto ci condite la pasta!)
dosi, insomma, per 12 vol au vent grandi e 8 piccoli

36 fette di pane in cassetta
tre cucchiai di farina
qualche cucchiaio d'acqua
sale
olio e.v.o
tre coppapasta di tre misure diverse

Ritagliate un disco da ogni fetta di pane col coppapasta più grande.

Tenete da parte 12 dischi e forate gli altri 24 col coppapasta medio.

Preparate i gruppi di tre pezzi (una base più due anelli) e teneteli da parte.

Prendete ora le 24 basi più piccole, ricavate dalla realizzazione degli anelli grandi e tenetene da parte 8, realizzate gli anelli con le altre 16 e formate anche questa volta i gruppi di tre.

In una ciotola, allungate la farina con tanta acqua quanta ne servirà per ottenere la consistenza della colla vinilica (Ricordate La colla edibile cui accennai nel primo post?) e aggiustatela di sale.

Con un cucchiaino stendete la "colla" sul bordo di ogni base e poggiate sopra il primo anello, su cui stenderete ancora la colla e posizionerete il secondo.

Una volta pronti, spennellateli con l'olio d'oliva e infornateli a 250° per pochi minuti se intendete riempirli di qualcosa che dovrà tornare in forno o fino a completa doratura in caso contrario.

Questa stessa scelta si pone col nostro ripieno. Potete farli dorare per bene e poi riempirli, servendo il ripieno freddo decorato con un ciuffetto di provola o una fogliolina di carciofo crudo.

Oppure sfornarli a metà cottura, porre sul fondo un dadino di provola, aggiungere il ripieno e ancora un dadino di provola in cima, per poi terminare la cottura con qualche minuto ancora di forno.

Cucina anarchica

2011-12-18T23:35:00.002+01:00

Oggi ricetta impegnativa.

Da confessare, mica da fare!

Di quelle di cui un po' ti vergogni, però alla fine vengono bbbene!

La premessa doverosa è che la minestrina con le stelline è la testimonianza dell'esistenza del divino. Il comfort food per eccellenza, la coccola puntuale in questa valle di lacrime.

E, come tale, dovrebbe rimanere una ricetta inviolata, o meglio: le stelline non dovrebbero essere associate a nient'altro.

Io no, io devo rovinare tutto, anche la poesia della stellina in brodo.

Peperoni ripieni come dico io
Ovvero il riso ai risotti, nel peperone io ci metto la stellina.

4 peperoni rossi o gialli dal fondo stabile
4 manciate di stelline
un bicchiere di salsa di pomodoro fatta come vi piace (io ho usato questa)
poco burro
qualche cucchiaio di zucchero
olio e.v.o.
Provola, mozzarella, o un altro formaggio, in quantità a piacere, tagliato a dadini

Tagliate i peperoni a metà, levate i semi e, messa da parte la parte superiore (io la taglio a dadini e la surgelo), tenete le quattro inferiori, che cuocerete in microonde, in contenitore adatto, per 11 minuti alla massima potenza.

Cuocete le stelline, scolatele un po' indietro di cottura e conditele col burro e la salsa di pomodoro.

Foderate di cartaforno uno stampo da plum cake e irroratelo con poco olio d'oliva, due cucchiai di zucchero e l'acqua che avranno perso, durante la cottura al microonde, i peperoni.

Sistemate a questo punto i peperoni, riempiteli per metà, aggiungete qualche dadino di formaggio e terminate di riempirli con la pasta.

Cuocete in forno, sotto il grill, alla massima potenza, finché la pasta non si bruciacchierà appena in superficie.

Tricks

- Ovviamente, potrete sostituire alle stelline il riso, ma io non vi asseconderò!
Accettabile sarà invece usare le tempestine o qualsiasi altra pasta "piccola" da brodo.

Lime o limetta?

2011-12-05T01:18:00.000+01:00

Tra le più grandi sfide per chi odia le uova c'è il Cheesecake

Specie quando ami i dolci formaggiosi.

E, se sei sardo, il formaggio nei dolci non ti può stupire e magari le prime sebadas le hai mangiate quando non sapevi ancora pronunciarne il nome.

Insomma, io amo il formaggio e non saranno le uova a impedirmi di mangiarlo nel cheesecake! Libertàaaa!

Ho consultato diverse ricette e ho provato a sostituir le uova con qualsiasi cosa, l'ultimo tentativo, quello di oggi, ha visto l'uso dell'Agar Agar.

Basterà cercare in rete per leggerne le l'origine, le proprietà e continue lodi... ecco, non credete a chi vi dice che è inodore!

L'Agar Agar, quando è sciolto nell'acqua calda, PUZZA!

Di che cosa puzzi non ve lo so spiegare e non posso negare che l'odore sparisca immediatamente una volta unito agli altri ingredienti di una ricetta, ma finché c'è è tremendo... o forse è un mio problema.

No, il blog è mio e quindi è un problema di tutti, ecco.

Cheesecake al cioccolato bianco e lime che è meglio.

250gr biscotti secchi (io uso o le digestive o gli Atene)
150gr margarina (il gusto del burro fuso e poi risolidificato mi fa schifo, ma voi fate un po' come vi pare)
2 cucchiai cacao amaro

400gr philadelphia
200gr cioccolato bianco
mezzo bicchiere di latte
2 cucchiaini colmi di Agar Agar in polvere
2 cucchiai di zucchero semolato
2 lime

Sbriciolate i biscotti con il cacao e unite la margarina fusa.
Versate il composto nella teglia e costruite il guscio per il cheesecake.
Fatelo riposare in Freezer per il tempo necessario a realizzar la crema.

Sciogliete in metà latte il cioccolato bianco e poi unite il formaggio fino a ottenere un composto liscio.
Aggiungete lo zucchero, il succo di un lime e la buccia di uno e mezzo.

Sciogliete l'Agar Agar nel resto del latte, freddo, e poi fatelo bollire.
Versatelo, mescolando rapidamente, nella crema.

Versate la crema nel guscio e fate riposare in frigo per qualche ora.

Quando la superficie è solida, grattate sopra un po' di buccia di lime e, se volete, date una spolverata di biscotti sbriciolati o di cacao.

Tricks

- Io son sempre della scuola del lavare meno piatti possibile, quindi sciolgo il cioccolato in una pentola bella ampia e lì poi aggiungo tutti gli altri ingredienti per la crema.
Non solo è una cosa comoda perché si sporca una stoviglia in meno, ma soprattutto, se, come è successo a me, l'Agar Agar si solidifica prima di amalgamarsi bene, basterà accendere il fornello sotto la pentola, far scaldare tutto e aspettare che il nostro addensante si sciolga di nuovo e si amalgami come deve.

Non temete di rovinare il composto: inspiegabilmente, non accade.

Selargius'falafel

2011-11-24T16:26:00.000+01:00

Non mangiando carne, la mia principale fonte di proteine sono i legumi e li mangio con molto piacere e molta voracità, ma c'è una ragione per cui quelli secchi mi stanno proprio antipatici: è il fatto che mi costringano a decidere con un giorno d'anticipo che quello dopo vorrò, per esempio, una zuppa.

Per questo non mi vergognerò mai della mia scorta di lattine nella credenza.

Ma per la ricetta di oggi serve proprio programmar le proprie voglie.

Selargius'falafel

(No, Selargius non è in Giordania, è in Sardegna, è casa mia)

1 pacco di ceci secchi
acqua q.b.

sale
cumino
coriandolo
taaanta cipolla

Mettete i ceci a bagno per una notte.

Scolateli e versateli nel robot da cucina con gli altri ingredienti (la cipolla è facoltativa e potete metterne quindi una dose a piacere, io esagero; non metto, invece, il coriandolo perché lo detesto, ma dovrebbe essere parecchio e fresco).

Riducete in poltiglia (non in crema) e realizzate le polpettine.

Friggetele in olio profondo e caldissimo.

Serviteli un po' come vi pare, nei miei piani era previsto del pane pita che ho bruciato e una salsina di latte e tahina che mi son ricordata di fare mentre mangiavo l'ultimo falafel... questa la ragione della mesta foto coi soli pomodori!

Tricks

- Quando scolate i ceci, fatelo con le mani: dato che le dita non sono esattamente come un colino cinese, rimarrà nei ceci un po' d'acqua che favorirà l'amalgama del tutto.

- In molte ricette si dice di aggiungere un po' di farina in modo che poi non si sfaldino durante la realizzazione delle polpette e poi in cottura. Non è necessario: basterà avere molta pazienza nella prima fase e assicurarsi che l'olio, tassativamente profondo, sia ben caldo.

- Far le polpette è comunque noiosissimo. Io stendo l'impasto tenendolo alto un dito e ritaglio i falafel con un mini coppapasta rotondo.

- Non fate dosi più piccole di un chilo di ceci: tutto ciò che non friggete, conservatelo, già porzionato in polpette, in freezer su un vassoio foderato di carta forno.

Ciao, vuoi ingrassare mangiando carote?

2011-11-18T15:13:00.000+01:00

Le carote cotte piacciono a pochi, alla mia migliore amica non piacciono per niente e uno dei miei massimi obiettivi è farle cambiare idea... purtroppo non vive qui e quindi da anni non cucino per lei e prima le carote non le frequentavo più di tanto!

Non che io passi la vita a mangiarle eh, ma esistono due modi di cucinarle per i quali potrei raggiungere l'obesità, così, mangiando carote.

Oggi ve ne propongo uno, perché i passaggi dell'altro non me li ricordo più!

Per niente parmigiana di carote
ovvero semplicemente carote su carote... scopa.

Dosi per quattro persone

400gr carote
100gr provola o scamorza affumicata
1latta piccola di pelati
olio e.v.o.
una mezza cipolla piccola
sale
zucchero
tanto basilico
pangrattato quanto basta

Cuocete al vapore o al micro (11 minuti in apposito contenitore) le carote.

Fatele raffreddare un po' e tagliatele a strisce sottili.

Intanto, preparate un sugo soffriggendo la cipolla in poco olio, poi versate i pelati, aggiustate di sale e regolate l'acidità con lo zucchero; cuocete per una decina di minuti poi aggiungete un bel po' di foglie di basilico e passate tutto al mixer (se avete cotto le carote nel micro, aggiungete al sugo anche la poca acqua che avranno perso).

Prendete una pirofila o una terrina e stendete un velo di pomodoro, poi spargete poco pangrattato

e fate uno strato di carote, coprite con qualche fetta di provola, ancora pomodoro e pangrattato abbondante.

Procedete fino a esaurire le carote e, seguendo l'ordine, l'ultimo strato dovrà essere di pangrattato.

Fate gratinare in forno caldo, alla massima potenza, per poco più di dieci minuti e poi servite tiepido.

Tricks

- Se volete farvi male, e dovreste, spargete qualche fiocco di burro sulla superficie della preparazione prima di infornarla.

- Per essere onesti, serve la metà della salsa che ho indicato, o il doppio delle carote!
La salsa è quella che viene fuori da una latta piccola di pelati e fossi in voi rispetterei le dosi, perché con quella che avanza potete condire degli gnocchi di patate, cui dovrete solo aggiungere, anche in questo caso, un po' di provola affumicata a dadini, un ciuffo di basilico e una spolverata di parmigiano.

Val la pena di far la salsa anche solo per gli gnocchi... diciamoci la verità: quelle son pur sempre carote, non possono mica competere con un piatto di pasta come si deve!

Seitan a casa. Si può fare!

2011-11-11T14:52:00.000+01:00

Credevo fosse un'impresa titanica

E questo pregiudizio mi è costato caro, negli ultimi anni, al market biologico.

Ma ora sono libera e fiera di dire che il seitan si può fare facilmente!

E non ditemi che lo sapevate!

Lo so che lo sapevate, le ricette le ho trovate in rete!

Vorrei chiarire, però, un punto.
Come ribadisco continuamente, io non sono vegetariana e se non mangio la carne e il pesce è perché non mi piacciono, quindi non ho alcun bisogno di cercare forme, consistenze o sapori simili nei surrogati di origine vegetale.
Quello che mi piace del seitan è la consistenza spugnosa che assorbe qualsiasi tipo di condimento, caricandosi quindi di tutto il gusto che io decido di dargli.
Il fatto, poi, che le forme più comuni, e che anche io pratico, in cui si presenta siano quelle dell'arrosto, della fettina e dell'involtino, deriva da decenni di riviste, libri e programmi di cucina... sì, insomma, la carne non mi piace, ma le forme in cui si usa cucinarla son decisamente pratiche e invitanti e se si posson replicare spesso con le verdure, tanto è più facile farlo col seitan (o i fiocchi di soia).

Torniamo alla ricetta: ho confrontato mille blog e poi, come sempre, ho fatto a modo mio, o almeno con ciò che avevo in casa.

E la preparazione è presto detta:

Home made Seitan

1kg farina
280ml acqua
qualche giga di musica nell'iPod

Si lanciano nel robot o si impastano a mano acqua e farina come per fare il pane.

Si lascia riposate il tutto per un'ora per favorire l'attivazione del glutine e poi si inizia coi lavaggi.

Mettiamo la nostra bella ciotolona nel lavello e la riempiamo d'acqua.

Strizziamo l'impasto aprendo e chiudendo le mani, in modo da lavare via l'amido, finché l'acqua non diventa bianca.

Cambiamo l'acqua e di nuovo stesso lavoro.

Ancora e ancora... finché tutto l'amido non verrà lavato via, quindi finché l'acqua non risulterà quasi trasparente.

Ciò che vi sarà rimasto tra le mani è il glutine: una palletta spugnosa, bruttissima e piccolissima rispetto al quantitativo iniziale.

Considerate che la ciotola è la stessa della prima foto per capire quanto s'è ridotto l'impasto.

Preparate un brodo molto ricco di aromi: io ho messo salsa di soia, salvia, timo, mirto, rosmarino e aglio.

Fateci bollire dentro il Glutine per 35, 40 minuti e poi lasciatelo raffreddare nello stesso brodo.

Potete, come ho fatto io, stendere la spugna, aromatizzarla con le spezie secche e un po' di sale, arrotolarla come un arrosto, legarla e farla bollire come detto sopra.

Io non avevo lo spago da arrosti quindi ho usato rametti di mirto e rosmarino...

sembra anche una cosa d'effetto, ma alla fine il Mostro aveva questo aspetto!

Tant'è.
Fate finta di niente e tagliate l'orrendo prodotto a fette e saltatele in padella come preferite, sfruttando il brodo per fare un fondo con cui poi napparle.

Io ho scelto due maniere di condirlo. In un caso ho infarinato appena le fettine che ho poi saltato in olio extra vergine che ho pian piano allungato con un po' del brodo.

Nell'altro caso (e lo so che le foto non chiariscono affatto la differenza tra i due piatti, ma fidatevi) ho saltato le fettine, sempre infarinate appena, in aglio, olio e origano; poi, a parte, ho sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro in un bicchiere di brodo con due cucchiaini di zucchero (anche tre), ho versato in padella, lasciato addensare e poi servito (a me stessa: qui a casa, se propongo il seitan, me lo tirano in testa).

E il prossimo passo sarà l'affumicatura casalinga!
(preparate l'estintore)

Tricks

- Sia dalla lettura dei vari blog (in specie questo) che ne propongono la ricetta, sia dall'esperienza fatta sul campo, posso dire che probabilmente non conviene eliminare completamente l'amido e neppure lavorare in maniera troppo energica l'impasto quando lo si lava, perché ho idea che venga, altrimenti, davvero troppo spugnoso, quasi alveolato, come il pane!
(è poi quello che è successo a me e quindi al prossimo giro seguirò questi stessi accorgimenti un po' più attentamente).

- So che vi state chiedendo quanto tempo serva e quanti cambi d'acqua siano necessari per lavare via l'amido dal glutine e io non vorrei dirvelo, perché sono malvagia e voglio che lo scopriate sul campo!

Ma sarò magnanima e non vi nasconderò che saranno necessari parecchi cambi d'acqua e non meno di venticinque o trenta minuti... vi ho già detto di procurarvi un iPod?

Biscotti un sacco ma proprio un sacco al limone

2011-11-08T16:23:00.000+01:00

Sono veramente ma veramente, ma veramente molto al limone, sono aspri insomma proprio molto aspri... e mi piacciono per questo!

Biscotti al limone, un tempo di Martha Stewart, ora miei, piuttosto modificati.

170gr burro morbido
125gr zucchero a velo
un limone medio piccolo
vaniglia
270gr farina
15 gr fecola di patate
un pizzico di sale

Impastate tutto con la buccia grattata e il succo del limone.

Realizzate un cilindro, fatelo riposare un'ora in freezer e poi affettate i biscotti.

Cuoceteli a 180° per un quarto d'ora.

Se siete gente coraggiosa, potete usare la sparabiscotti: mettete il composto nella canna e fatelo riposare un dieci minuti in frigo prima di puntare e sparare.

Fateli raffreddare su una gratella.

A me sono uscite delle forme tremende.

Credo che al prossimo giro stenderò l'impasto, lo farò riposare in frigo e poi ritaglierò i biscotti con le formine... ecchecavolo!

So, sento, che la sparabiscotti non è stato un acquisto inutile... ma sono almeno due anni che non riesco a dimostrarlo con i fatti... è tutto molto ingiusto.

Tanta roba

2011-11-05T14:13:00.003+01:00

Ovvero faccio cose (quando) vedo gente
Ovvero due crostoni e siamo tutti più contenti

Crostoni alla mousse di rucola e al caprino e miele.
Dosi per un'infinità

Una forma di pane in cassetta

120gr rucola
200gr philadelphia
60 gr pinoli o mandorle
parmigiano a piacere
sale
una punta di zucchero
20gr olio e.v.o.

Caprino fresco o formaggio di capra a pasta filata
40gr gherigli di noce
3 cucchiai di miele
2 cucchiai di latte
sale
pepe
noce moscata

Per la mousse di rucola basterà buttare tutto nel robot e ridurre in poltiglia, aggiungendo, però, solo all'ultimo il philadelphia, amalgamandolo più delicatamente.

Per l'altra farcitura, tritate le noci al coltello e in una terrina mischiatele agli altri ingredienti.

Tagliate il pane a fette e mettetele a tostare in forno; a metà cottura tiratele fuori dal forno e farcitene metà col secondo composto e sopra ogni fetta farcita adagiate un pezzetto di caprino (se servite il tutto caldo, vi consiglio un caprino a pasta filata; diversamente un qualsiasi caprino fresco sarà perfetto).

Rimettete in forno finché i crostini "nudi" non saranno ben dorati e gli altri belli gratinati.

Farcite quelli nudi con la mousse di rucola.

La mousse di rucola è un ottimo contorno per gli hamburger di melanzane, per i quali serviranno una grossa melanzana, cinque o sei fette di pane, molte foglie di basilico, sale e spezie a piacere.

Cuocete in forno o in micro la melanzana, tagliatela a pezzettni e schiacciatela con tutta la buccia.
Non la riducete in purea, è piacevole che si senta sotto i denti e il viola della buccia regala un aspetto piacevole anche dopo la cottura.

Aggiungete il basilico e tanto pane a pezzetti quanto basta perché il composto sia lavorabile e non troppo appiccicoso (io il pane l'ho lasciato a pezzetti per pigrizia, ma poi, mangiandolo, il contrasto di consistenze è risultato piacevole).

Fate gli hamburger, sì, insomma, le pallette schiacciate.

Scaldate una padella con poco olio d'oliva e cuoceteli finché non diventano dorati e croccanti (io arrivo al bruciacchiato ma non è detto che sia una buona idea).

Tricks

- Direi che non servono suggerimenti, ma, al solo titolo informativo, volendo far da voi il pane, la mia ricetta prevedeva 500gr di farina; 300ml di latte; 30gr di burro; 3 cucchiaini di sale; una bustina di lievito di birra secco e due cucchiaini di zucchero.

- Potrete conservare gli hamburger, crudi, in freezer su un vassoio alternati a fogli di carta forno. Per poi cuocerli occorrerà prima che si scongelino completamente.

Romanzodipocacosa ha stretto amicizia con le zucchine

2011-11-03T20:00:00.002+01:00

Solo l'anno scorso detestavo le zucchine.
Trovavo fossero del tutto sopravvalutate e insopportabilmente amare... come, del resto, trovo la zucca insopportabilmente dolce!

Poi le ho affrontate, le zucchine, e ora mi stan dando grandi soddisfazioni... o forse io a loro, non so.

Penne alle zucchine croccanti

250gr penne
3 grosse zucchine verdi
olio e.v.o.
pochi cucchiai di pan grattato
sale
pinoli

Tagliate le zucchine in pezzi non troppo grossi e saltatele nell'wok con poco olio e senza soffritto.

Salatele in modo che perdano l'acqua e continuate la cottura finché non diventano morbide.
Aggiungete il pangrattato, quanto basta perché assorba tutto l'olio e proseguite con la cottura finché il pane non torna croccante e le zucchine stracotte... io arrivo a bruciacchiarle perché mi piacciono di più.

Cuocete e scolate le penne (una buona idea è ricordarsi di salare l'acqua... io, ovviamente, l'ho dimenticato) e conditele con le zucchine e un filo d'olio a crudo.

Aggiungete i pinoli, tostati, e servite.

Io i pinoli non li ho messi perché sono avara e me li tengo per altre occasioni e non ho aggiunto altri condimenti perché è un piatto in cui il gusto delle zucchine, praticamente in purezza, è piacevolissimo accostato a quello di una buona pasta... nulla però vi vieta di riempire il piatto di formaggi!

La ricetta è tanto semplice da sembrar sciocca, eppure potrei arrivare a ricette ancor più elementari, tipo: cuocete la pasta e conditela con gorgonzola e pesto... sarebbe una presa in giro, anche se il piatto poi è ottimo sul serio. Ma per far bella figura vi dico anche che lo stesso condimento di zucchine è meraviglioso sui crostini!
E già che ci sono mi faccio figa e ve lo spaccio per piatto dietetico e vegano, tiè!

House of pan(cake)

2011-11-02T15:46:00.001+01:00

Stamattina Guardavo Gandhi (il film) e in un'ora lui aveva già messo in discussione le leggi sudafricane... io in un'ora son riuscita a fare i pancake.

Senza uova, che ve lo dico a fare.

Ci ho messo una mela però.

Non tanto come aggregante, ma solo perché l'avevo in frigo da un po', ultima di una serie di granny smith per niente gustose, non so perché.

Non so se abbia avuto un vero potere addensante, visto che poi le dosi degli altri ingredienti le ho messe a caso, però è stata comunque una buona mossa e il gusto del prodotto finale è stato ottimo.

Pancake
Dosi per 16 pezzi o comunque proporzionate a una mela.

1 mela granny smith
25 cucchiai di farina
2 cucchiai di fecola
50 gr burro
7 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di bicarbonato
latte q. b.
scorza grattata di un limone
vaniglia

Riducete in purea la mela, sbucciata e tagliata a pezzetti, col mixer a immersione; aiutatevi con qualche cucchiaio di latte, ché la mela da sola non è molto collaborativa.

Sciogliete il burro e in una ciotola capiente mischiate i due ingredienti.

Unite la farina, un cucchiaio alla volta, il bicarbonato e lo zucchero. Aromatizzate con la vaniglia e il limone.

Aggiungete poco latte alla volta, fino a raggiungere la consistenza di un impasto crudo per torte.

Scaldate una padella antiaderente o la crepiera elettrica a temperatura media e versate un cucchiaio di impasto, livellandolo delicatamente allo spesore che desiderate.

Quando fa le bolle, girate il pancake e fatelo cuocere ancora per qualche decina di secondi, non temete di romperlo: sembra minacciare, ma restisterà al capovolgimento. In ogni caso aiutatevi con una spatola bella larga e piatta.

Serviteli con lo sciroppo d'acero, il caramello, il cioccolato, il miele o quel che preferite.

Macaron for dummies

2011-10-31T14:15:00.001+01:00

Da piccola detestavo le caramelle, da grande, fatta eccezione per le pastglie Leone, posso ancora farne serenamente a meno.
Ma in cucina le caramelle sono il vero sinonimo della praticità, della cuoca pigra e, decisamente, senza vergogna.

Con le caramelle si può fare la sugar paste per ricoprir le torte ed esistono anche dei muffin che le han proprio nell'impasto... due ricette che, a dire il vero, non mi sono mai venute bene.

Altre ricette, però, funzionano alla grandissima e oggi vi mostro la più semplice di tutte, una crema che servirà a farcire il dolcetto che sarà poi la ricetta principale.

Macaron al caramello salato.

Dosi per 30 macaron accoppiati (cioè 60 mezzi. E quando dico 60 intendo 66 ma tanto almeno 6 si rompono, se va bene, e quindi potrei anche intendere 40)

220gr zucchero a velo
120gr farina di mandorle finissima
90gr albumi (circa due albumi e mezzo)
30gr zucchero semolato
qualche goccia di succo di limone
un pizzico di sale
un cucchiaio di cacao amaro

15 caramelle al latte
due cucchiai di latte
15gr burro

Spremete pochissime gocce di limone in una ciotola ampia e strofinatene il fondo e le pareti in modo da assicurarvi che non presenti tracce grasse.
Versateci gli albumi, pesati e a temperatura ambiente e il pizzico di sale. Montate a neve.

Verso la fine aggiungete lo zucchero semolato e finite di montarli.

Mischiate farina di mandorle, zucchero a velo e cacao e versate sugli albumi attraverso un setaccio. Incorporate con una spatola e moooolto delicatamente.

Con una sacca da pasticcere o usando due cucchiaini posate l'impasto a piccore dosi ben distanziate su fogli di carta forno e lasciate riposare per un'ora.

Accendete il forno a 150° e cuocete i macaron per 14 minuti e quando dico 14 intendo 14.

Bagnate il vostro piano di lavoro con dell'acqua e ogni volta che levate dal forno un foglio di dolcetti poggiatelo sul piano bagnato, aspettate qualche minuto e sarà più semplice staccarli dalla carta forno.

Lasciateli raffreddare su una gratella e non ci passate il dito sopra!!

Il caramello è più una crema mou e potreste farla in maniera tradizionale, ma io non ne ho voglia quindi sbuccio quelle schifosissime caramelle al latte che fan tanto fondo della borsa delle nonne, quelle marroncine che si appiccicano ai denti insomma, e le faccio sciogliere in un pentolino con pochissimo latte, aggiungo poi il burro e sale finché il gusto dolce-salato non mi convince (assaggiare assaggiare assaggiare).

Vi consiglio di preparare la salsa non appena finite di stendere i macaron crudi sulla carta forno.

Farcite i macaron e accoppiateli a due a due.

Tricks

- Nei miei piani, i macaron dovevano essere rosati, di quel bel marroncino rosa del latte e cacao, ma ho esagerato col cacao e quindi son marron e basta.

- Se, come me, partite dalle mandorle intere (che però ha spellato e tritato mia nonna!) assicuratevi che una volta ridotte in farina questa sia finissima, quindi setacciatela con una maglia finissima perché ogni pezzetto di mandorla, anche minuscolo, si paga alla fine e il macaron anzi che liscio viene coi bozzi delle dimensioni dei pezzetti di mandorla.
Per queste ragioni, tenetevi larghi col peso delle mandorle perché molto tratterrà il setaccio.

- Al posto del cacao potete colorare e aromatizzare con quello che vi pare.

Poca fatica, molto gusto.

2011-10-30T17:17:00.000+01:00

Melanzane.

Nel piatto che forse i miei amici preferiscono.

Sono degli stuzzichini che io spaccio anche come secondo vegetariano.

Nascono, tanti anni fa, da una ricetta trovata su una rivista: dei rotolini di melanzane grigliate, condite con poco pesto e conservate sott'olio per mesi.

Io ho ritenuto che si potesse rendere l'idea molto più grassa e immediatamente edibile, altro che sott'olio!

Involtini di melanzane in crosta di pane carasau.

Dosi per 10 pezzi.

Una melanzana medio piccola
100gr pesto fresco
Qualche fettina di caciotta fresca
10 quarti di disco di pane carasau

Io non so in che formato troverete il carasau: nasce in grossi dischi doppi, ma in commercio si trovano sia interi che divisi a mezzaluna, che divisi in quarti e ormai anche in formato rettangolare delle dimensioni di un quaderno.
Quindi dieci quarti o dieci fogli rettangolari o dividete i formati più grandi.

Quanto al pesto, dovete credermi sulla parola quando vi dico che lo so fare: lo faccio quando il basilico cresce tanto da minacciare di invadere la casa, ma alla fine della fiera preferisco alcune marche industriali.

Bagnate i fogli di carasau e lasciate che si ammorbidiscano per qualche minuto poggiati uno sull'altro su un foglio di carta forno.

Tagliate la melanzane a fettine sottili ma non troppo e cuocetele in micro, già affettate, per sei minuti oppure grigliatele appena, in modo che si ammorbidiscano.

Prendete delicatamente un foglio di carasau, adagiateci al centro due o tre fettine di melanzana, conditela con un cucchiaio di pesto e qualche pezzetto di caciotta.

Arrotolate il tutto e formate un pacchettino.

Poggiate tutti i pacchettini su una teglia rivestita di carta forno e cuocete in forno a 250° per una dozzina di minuti o comunque finché il carasau non si colora.

Serviteli caldi, in modo che il Carasau risulti croccantissimo... anche se a me piacciono pure il giorno dopo, freddi e mollicci (e comunque si possono scaldare di nuovo).

Tricks

- La scelta del carasau dipende dal fatto che prima di tutto è buono e poi è facilmente reperibile, per lo meno qui, ovviamente!
Prima usavo la pasta phillo, ma non trovo che sia il massimo cotta al forno e poi è poco saporita, ma la resa, a livello di croccantezza, è ottima.

- Non credo siate scemi come me, che per bagnare il carasau mi procuravo un teglione e lo riempivo d'acqua. Basta molto meno, basta lavare i fogli sotto l'acqua corrente del rubinetto: molta meno acqua sprecata e decisamente più pratico.

- Una volta fatti i pacchettini, potete congelarli e cuocerli quando vi servono, non cambia niente, ma è preferibile farlo se li rivestite di pasta phillo, che ovviamente dovrete comprare fresca e non surgelata per non risurgelarla una seconda volta. Potete anche farla, la pasta phillo, è piuttosto semplice, solo molto noioso.

- Per il formaggio ho indicato la caciotta perché fila ma non caccia troppa acqua e raramente fuoriesce dai pacchetti, che, infatti, non hanno bisogno di essere sigillati in alcun modo. Potete scegliere un qualsiasi formaggio con le stesse caratteristiche.

Gli avanzi degli avanzi

2011-10-25T18:03:00.000+02:00

Io oggi volevo fare la cosa più semplice del mondo, le crocchette di patate.

La ricetta che mi piace prevede l'uso della ricotta o del philadelphia.

Io non avevo né l'una né l'altro; però ho il latte e ho l'aceto bianco, così ho fatto il paneer con la ricetta tratta dal volume "La cucina degli Hare Krishna", che non è mio, ma vorrei tanto.

Solo in quel momento mi son ricordata di avere dei pomodoretti e li ho ritrovati che chiedevano pietà nel cestino sopra il frigorifero.

Ho pensato allora di dirottare metà delle patate schiacciate in una focaccia pugliese.

Il paneer, a quel punto, era troppo per le patate rimaste, così, con l'avanzo ho improvvisato una frolla all'olio ripiena.

Questa è la storia di quattro ricette inevitabili.

Paneer

1l latte intero
4 cucchiai di aceto bianco o 3 di succo di limone

Fate sobbollire il latte, poi levate dal fuoco e unite l'aceto.
Appena caglia, raccogliete i fiocchi che si formano e lasciateli scolare su un canovaccio posto dentro un colino per qualche ora.
Io non ho voglia di far scolare un bel niente, così lo scolo un po' e lo uso subito.
Al siero rimasto ho unito 200ml di latte e un 2 cucchiai di aceto, ho fatto bollire e ho ottenuto una sorta di ricotta, la più piccola del mondo.

Crocchette di patate

3 patate grandi lessate e schiacciate
200gr ricotta o philadelphia o paneer
parmigiano a piacere
sale
spezie a piacere
olio e.v.o.
pangrattato

Lessate le patate, che da me vuol dire: pelatele, mettetele nel contenitore da microonde (sempre sia lodato) e fatele cuocere coperte per 10 minuti.

Schiacciatele e unite il formaggio fresco e il parmigiano, se lo gradite.
Aggiustate di sale e di spezie, io uso la miscela La saporita e un po' di pepe.

Queste crocchette vanno in forno, ma non significa che io non le voglia grasse: formate le palline, mettetele in una ciotola larga con due cucchiai scarsi d'olio e agitate la ciotola come per setacciare la farina, in modo che l'olio, ancorché poco, le irrori bene. Versate a questo punto qualche cucchiaiata di pangrattato nella ciotola e riprendete ad agitarla. Avrete impanato le vostre crocchette. Accendete il forno alla massima potenza e cuocetele fino a doratura o conservatele in freezer.

Focaccia pugliese

150gr patate lessate e schiacciate
270ml acqua
500gr farina
una bustina di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero
tre cucchiaini di sale
8/10 pomodorini
origano
2+2+2 cucchiai di olio e.v.o.

Impastate a vostro modo o buttate nel robot le patate tiepide, due cucchiai d'olio, l'acqua, la farina, il lievito, lo zucchero e, distanziato, il sale.
Ungete l'impasto con due cucchiai d'olio e fatelo lievitare, coperto, per un'ora scarsa.
Stendetelo in una teglia, irroratelo con due cucchiai d'olio e uno d'acqua, inserite i pomodorini e spargete origano e un pizzico di sale.
Infornate a 250° per 25 minuti circa

Sfoglia all'olio ripiena

200gr scarsi di farina
mezzo bicchiere d'acqua
4 cucchiai di olio o.v.o.
un pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato

120gr paneer
basilico spezzettato
sale
olio e.v.o.

Impastate farina, acqua, olio, sale e bicarbonato.
Dividete l'impasto in due pezzi e stendeteli in dischi non troppo sottili

Farcitene uno con gli altri ingredienti amalgamati insieme e copritelo con l'altro disco.

Infornate a 250° per poco meno di un quarto d'ora.

Io mi son tranquillamente dimenticata di mettere il basilico, ma senza non vale molto, quindi non ve lo dimenticate.

"Come l'acqua per il cioccolato"... a me non frega niente.

2011-10-22T16:04:00.000+02:00

Sulla strada della vita felice, ovvero quella senza la puzza di uova (scusa uccello Kiwi, io non voglio che ti estingua, tu continua a farle!), ecco un altro dolcetto egg-free che funziona.

Nasce come torta, muore come cupcake, yeah!
E, rabbrividite pasticceri, vede in mille modi l'uso di acqua e cioccolato insieme: anarchy in the kitchen!

Cupcake di Devil's food cake.
Dal volume "Kitchen, recipes from the heart of the home" di Nigella Lawson, con le opportune modifiche da me apportate.

Dosi per 12 tortine (che si ridurranno a circa sei integre e sei a pezzi se non imburrate lo stampo come si deve)

50gr cacao amaro
100gr zucchero muscovado
250ml acqua bollente
125gr burro morbido
150gr zucchero semolato
225gr farina
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di bicarbonato
vaniglia
3 cucchiai di fecola di patate sciolti in due cucchiai d'acqua tiepida (2 uova nella ricetta originale)

130 gr cioccolato bianco
un cucchiaio abbondante di latte
due cucchiai di liquore Amaretto

Poco cioccolato fondente e una grattugia

Accendete il forno a 180° (va bene ventilato)

Fate bollire l'acqua e versateci dentro lo zucchero muscovado (non muore nessuno se mettete quello semplice di canna, ma il muscovado è innegabilmente più aromatico) e il cacao. Tenete da parte.

In una ciotola bella larga, lavorate a pomata il burro e lo zucchero semolato.
Aggiungete la vaniglia e poi la cremina realizzata con fecola e acqua (per gli scriteriati: le uova).

Unite quindi la farina setacciata insieme a lievito e bicarbonato.

Versate pian piano l'acqua cioccolatosa e il miracolo dell'impasto marronissimo e buonissimo si compirà.

Porzionatelo in 12 stampini da muffin mooooolto imburrati e infarinati o impirottinati!

Infornate per 25 minuti scarsi, fate la prova stecchino e tirate fuori.

Lasciate sfreddare per una decina di minuti su una gratella e poi sformate i dolcetti.

Intanto, in una ciotolina, mettete il cioccolato bianco e il latte e fate sciogliere in micro o a bagnomaria per un minuto circa, aggiungete l'amaretto creando una bella crema densa e profumata.

Tuffateci di testa una tortina! Tiratela su e grattateci subito sopra qualche scaglia di cioccolato fondente e proseguite con la prossima.

Buoni e per niente leggeri, proprio come piace a me... e volendo son vegani perché io il burro non lo avevo e ho usato la margarina e, per coerenza, ho sciolto il cioccolato bianco con l'acqua anzi che col latte e la resa è stata ottima.

Con la stessa base, su teglia da torta, si ottiene la devil's food cake che andrebbe farcita e ricoperta con un frosting al cioccolato.
Nigella, e io altrettanto, consiglia di cuocere la torta in due dischi separati anzi che uno solo da tagliare a strati: risulta decisamente più pratico.
Io con queste dosi faccio tre dischi che poi monto insieme. Non ho mai avuto il coraggio di ricoprire l'intero dolce col frosting, le cui stesse dosi mi sembrano parecchio impegnative; in genere cospargo la torta di zucchero a velo e la farcisco con la marmellata di prugne.

Ma non vi lascerei mai senza una ricetta che possa essere un colpo di grazia per la vostra salute.

Il Frosting di distruzione di massa di Nigella

125ml acqua
30gr zucchero muscovado
175gr burro a pezzetti
300gr cioccolato fondente 70% tagliato finemente

Fate sciogliere lo zucchero e il burro con l'acqua e quando bolle levate dal fuoco e unite il cioccolato.
Sbattete finché diventa cremoso e lucido, spalmatelo un po' ovunque... unabbbomba!

Variazione di ravioli di patate ogliastrini

2011-10-21T18:46:00.001+02:00

Nome presuntuoso per dare un minimo di credibilità alle tremende azioni di cui sto per rendervi complici.

Questi ravioli, che poi si chiamano culurgiones, sono qualcosa di eccezionale: saporitissimi, accostano insieme dei gusti piuttosto forti restituendoli in un mix perfetto.

Questo in generale; i miei, adattati al mio piacere, non lo so.

Il limite principale di questa preparazione è di tipo geografico, non solo regionale ma addirittura provinciale.

Sono ravioli tipici dell'Ogliastra e della provincia di Nuoro e il formaggio che ne caratterizza il gusto è difficile da trovare persino a Cagliari (Ma se siete di Cagliari, si trova spesso al Conad!).

Si tratta di un formaggio in salamoia, chiamato Casu amurgiau, salatissimo e dall'odore piuttosto pungente, simile, per consistenza e gusto al Feta greco, che però risulta meno salato.

E qui viene l'aberrazione: se non trovate quel che serve, puntate sul Feta!

E questa è solo la prima difficoltà, alè!

La seconda ve la dico dopo.

Culurgiones
Dosi per un'infinità

3,5kg di patate
400gr di casu amurgiau o feta
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
100 gr olio e.v.o.
taaaanta menta, tipo 30 foglioline? 30!

800gr di semola
un bicchiere abbondante di acqua salata

Le dosi, enormi, sono proporzionali al formato minimo in cui è reperibile a Cagliari il formaggio amurgiau, ovvero vaschette da 400 grammi, consiglio però di farne la metà se non addirittura un quarto.

Preparate la sfoglia a modo vostro o a modo mio: mettete la semola nel mixer, azionate le lame e versate l'acqua finché il tutto non è ben amalgamato e lavorabile come un normale impasto da tagliolini.

Fate un soffritto di aglio olio e cipolla; poi tritate tutto col mixer fino a ridurlo in crema e mettetelo da parte.

Lessate le patate (senza sale se avete il formaggio giusto) e schiacciatele per bene.

Unite il formaggio, ridotto in poltiglia con una forchetta o con lo schiacciapatate.

Versate la strage di soffritto e la menta tritata finissima.

Stendete la sfoglia appena più spessa di quella per una lasagna e ritagliate i cerchi col coppapasta (diametro 5cm).

Ora viene il difficile.

La chiusura a spiga.
Non è quella che determina il gusto, ma certamente è ciò che li caratterizza, quindi, per mio conto potete anche chiuderli col raviolatore dell'Imperia, ma imparando la vera chiusura potrete applicarla a qualsiasi tipo di raviolo rendendolo non solo più accattivante, ma anche chiuso in maniera più salda.

Prendete un cerchio di pasta e, usando il manico di una forchetta come paletta, posizionateci il ripieno abbondante, con l'esperienza ho notato che usando il doppio del ripieno necessario, il risultato è migliore, l'eccesso andrà via da solo durante la chiusura.

Per potervi spiegare la chiusura, ho avuto un'idea tremenda, ma che potrebbe funzionare. Questa:

Sì, è plastilina! E sarebbe più dignitoso se vi dicessi che l'ho comprata per l'occasione...

Non che sia il materiale più adatto, perché nella plastilina mica si attiva il glutine, quindi non è elastica e si spacca; ma mi fa comodo per far vedere passo passo il procedimento e per questo l'ho divisa in due colori.

Una volta posizionato il ripieno (che dovrà essere davvero tanto, qui è poco perché il ripieno vero è morbido e facile da dividere, la plastilina non altrettanto), piegate in due la sfoglia.

Create una piega in dentro a una delle estremità.

Schiacciate (delicatamente ma comunque in modo da incollare) una delle due ali di pasta.

Schiacciate a questo punto l'altra sulla prima.

Spingete ora la punta che avete ottenuto verso il ripieno, in modo che si formino altre due ali di pasta, più in alto.

Ripetete quindi l'operazione precedente: schiacciate l'ala rossa sulla punta e poi quella gialla e via andare fino alla fine del raviolo.

Giunti alla fine, chiudete il raviolo rigirando la pasta fra pollice e indice realizzando una sorta di coda.

Quanto più piccine saranno le alette a ogni giro, tanto più definita sarà la spiga finale, ma anche larga sarà un ottimo primo risultato.

Di seguito una serie di possibili risultati che ho trovato nelle immagini di google.

I ravioli, specie nella quantità che ho proposto, possono serenamente essere surgelati, posti distanziati su vassoi e conservati in sacchetti una volta congelati.

Quanto alla cottura, basteranno pochi minuti in acqua salata (ma non troppo) e qualcosa in più per quelli levati direttamente dal freezer.

Cotti, crescono parecchio, quindi più è piccolo il coppapasta più la dimensione sarà carina dopo la bollitura.

Il condimento che uso di solito è quello che mia nonna e mia madre chiamano sugo scemo: soffritto di aglio e olio e passata di pomodoro aggiustata con poco latte, una punta di zucchero e sale. Ho però scoperto che mi piacciono di più senza niente. Ma proprio niente!
(Questa la ragione per cui quelli che ho fatto io e che vedete nella primissima foto, ve li ho mostrati crudi).

Tricks

- Ovviamente, potete mettere un albume sia nell'impasto che nel ripieno per facilitarvi il lavoro, io non ci penso nemmeno.

- Fritti (anzi che bolliti) in una padellina con un goccio d'olio sono uno stuzzichino da aperitivo niente niente male.

Di libri e di muffin seduti

2011-10-20T15:15:00.001+02:00

Non so quale sia il vostro approccio ai testi culinari; io li leggo, come romanzi, dalla prima all'ultima pagina.
Ed è per questo che quasi sempre rimango delusa: sono, quasi sempre, scritti malissimo, incompleti e poco curati.

Fatte salve le bibbie della massaia "Il talismano della felicità" e "La cucina italiana" che rispecchiano la propria età e una precisione tutt'altro che trascurabile; recentemente mi sono capitati, nell'ordine:

- un libro di pasticceria con la stessa pagina, doppia, inserita in due capitoli diversi;
- un libro sulla cucina a microonde in cui si dimenticava, nella ricetta del puré, di menzionare la fase della cottura delle patate, completamente;
- un libro di cucina vegana in cui nella lista di ingredienti di una ricetta era indicato un UOVO, il quale, ovviamente, non figurava poi nella preparazione.

Questa scarsa cura, che poi rischia di riflettersi sulle preparazioni, è abbastanza fastidiosa, specie considerando che i volumi di cucina, vista la quantità di immagini, sono tra i più cari.

Sono invece curatissimi i volumi stranieri.

Certo, bisogna superare ostacoli come la scarsa reperibilità, spesso la sola edizione in lingua originale e il prezzo impegnativo... eppure vale davvero la pena averne almeno uno e rischiare la franchigia sul chilo in più nel bagaglio a mano, dato che in genere c'è da leggere per giorni!

Amo molto i libri di Nigella Lawson perché piacevolissimi da leggere e perché tutte le ricette che ho provato hanno una resa eccezionale, tanto da darmi sempre il coraggio di affrontare le odiate uova e i risultati son sempre stati delle ottime sorprese.

Quella di oggi è una ricetta che viene dal sito di Nigella; non è sua, ma ha la stessa resa di cui parlavo prima.

Di più è facilissima e a prova di frigo vuoto. (No, non ci vado a far la spesa! Ormai è una questione di principio! A costo di condire gli spaghetti con le Macine della colazione sbriciolate... voglio finire TUTTO!).

Yummy Cheese Muffin
che poi sono i muffin più facili del mondo
che poi non hanno nemmeno le uova

100gr farina
100gr formaggio forte (io avevo solo il parmigiano)
125gr latte
un cucchiaino da caffè raso di lievito per torte salate
sale
pepe
noce moscata

Accendete il forno a 180°

Impastate tutto

Versate negli stampini da muffin imburrati e infarinati

Cuocete per 20-25 minuti.

Assaggiateli freddi!

Tricks

- Per fare i muffin non uso i pirottini perché mi scoccia che spesso vi si incolli parte della preparazione; casomai li aggiungo dopo, appena levo i muffin dallo stampo.

- Il tempo di cottura è relativo, dentro rimangono umidi quindi probabilmente ci vorrà qualche minuto in più perché non sembrino crudi, cosa che sembreranno in ogni caso se li assaggiate subito, quindi evitate.

- Non aprite mai il forno prima dei venti minuti abbondanti: io l'ho fatto ed è per questo che i muffin si son seduti... poco prima sembravano dei bei panettoncini :/

Coccole

2011-10-19T16:28:00.003+02:00

Di quando inviti i tuoi amici più cari per il tè

Quelli lì, quelli che ti capiscono davvero...

Cose da figli unici, tra le altre cose.

Ci vuole il dolcetto giusto, nelle quantità giuste.

Son fatti con niente, che è quello che ho a casa, ma sono i miei preferiti e li faccio pure se ho tutto.

Biscottini confortini

dosi per una cinquantina di pezzi minuscoli

40gr Marsala
40gr olio di semi
30gr zucchero di canna
pochissimo lievito per dolci
sale
scorze d'aracia e mandarino
cannella
farina q.b. (circa 120gr)

2 cucchiai di miele
2 chcchiai di succo d'arancia

Codette di zucchero

Mi piacerebbe raccontarvi che un'arancia frettolosa è spuntata e già arancione sull'alberello del giardino, ma non è così, ovviamente.
Niente arance e niente mandarini (che tra l'altro mi fanno pure schifo), avevo una fialetta di aroma e l'ho usata, facendo finta di potermi ancora guardare allo specchio.

La ricetta è veloce e sporca solo un pentolino, una forchetta, uno stampino per biscotti e una teglia.

Accendete il forno a 180°

In un pentolino fate bollire Marsala, olio, zucchero, ~~l'aroma~~ le scorze degli agrumi e la cannella. Ci vorranno forse due minuti.

Aggiungete un pizzico di sale, un pizzico di lievito e la farina che il liquido riuscirà ad assorbire, indicativamente 120 grammi, ma potrebbe essere poco di più.

Verrà fuori un impasto abbastanza unto quindi, per lo meno, non appiccicoso, che perciò non richiederà altra farina per essere steso.

Stendetelo e ritagliate i biscotti con la formina più piccola che avete.

Disponete i biscotti sulla teglia e mandateli in forno per un quarto d'ora circa.

Intanto scaldate due cucchiai di miele con due di succo d'arancia (o con l'aroma, o anche con niente, allungando il miele con qualche goccia d'acqua).

Una volta pronti i biscotti (la miglior verifica è l'assaggio: dovranno risultare asciutti ma non troppo duri), lasciateli raffreddare e indurire un po'.

Disponeteli sul piatto di portata e versateci sopra il miele.

Tricks

- Non è un impasto facile da governare, per cui scordatevi l'uso della sparabiscotti e non vi aspettate neppure delle forme regolarissime con lo stampino.

- Per le stesse ragioni di cui sopra, una volta cotti i biscotti saranno piuttosto rugosi e, col solo miele, ricorderanno più un piatto di pollo alle mandorle o, peggio, di crocchette per cani!

Questo, a mio avviso, giustifica l'uso delle codette colorate, un po' naive, mi rendo conto, eppure adatte... e poi il biscottino è confortino e la codetta ci sta tutta!
(Un altro suggerimento è di presentarli dalla parte liscia, in modo che sembrino più regolari: saran biscotti per coccolarsi ma anche l'occhio...)

Lo zucchero va su tutto, ma mai nel tè

2011-10-18T22:28:00.003+02:00

Un'idea pessima, fra tante, è quella di aprire un blog di cucina quando si ha la dispensa vuota.

E il mio unico lettore si chiederà come mai mi lamenti da una settimana della fine delle vettovaglie eppure non vada ancora a riempire le mie sportine di tela al supermercato.

Perché a me piace la sfida!
Mi piace inventar cose col niente del ripiano alto del frigo e con l'ultima cosa nel fondo del freezer.

E, da amante dell'ordine quale sono, mi piace svuotar tutto, riuscendo a mangiare tutto, cucinato in forma decente, per poi riempire da zero la dispensa, arredandola col cibo nuovo... la camicia di forza la vorrei di Armani, grazie.

Oggi ritornano le patate, come nel primo post, perché ne ho ancora qualcuna, ho le spezie e ho lo zucchero; ho le latte di legumi e ho il pane carasau, aperto, ché tanto dura mesi.

Zuppa sfacciata di ceci con chips di patate piccanti.

Le dosi dipendono da quello che è avanzato in casa.
Quindi, le dosi di oggi sono

-Per la zuppa:

1 latta di ceci lessati
1 latta di pomodori pelati a pezzetti
2 cucchiai d'olio e.v.o.
4 cucchiai di zucchero
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di latte
pane carasau
prezzemolo
sale

-Per le patate:

3 patate medie
30gr zucchero a velo NON vanigliato
3 cucchiai d'olio e.v.o.
15gr paprika dolce
peperoncino in polvere
sale
(qui le desi me le sono appena inventate, le patate che ho usato erano di sicuro tre e per il resto sono andata a occhio ma direi che più o meno ci siamo)

Accendete il forno, ventilato, a 240°

Tagliate le patate a fettine sottili, ponetele in una ciotola e unite l'olio in modo che si impregnino abbastanza uniformemente e che l'eccesso rimanga sul fondo.

Su due teglie coperte di carta forno stendete i due terzi dello zucchero a velo e i due terzi della paprika con qualche pizzico di peperoncino, disponete le patate in un unico strato e ricopritele col resto dello zucchero e della paprika.

Infornate per poco meno di un quarto d'ora entrambe le teglie, tenetele d'occhio perché la trasformazione in carbone è dietro l'angolo.

Sfornate, salate e servite tiepide: calde non hanno quasi sapore.

Mentre le patate sono in forno, si fa la zuppa.
Soffriggete l'aglio nell'olio, versate i ceci e salate, aggiungete i pelati, lo zucchero e il latte, aggiustate di sale e fate ridurre, schiacciando qualche cece di tanto in tanto con la forchetta.

In un quarto d'ora circa sarà pronto; levate dal fuoco, aggiungete il prezzemolo e il pane a pezzetti, giro d'olio a crudo, pronto.

Gli ingrediendi son talmente pochi e le ricette talmente sciocche che non ho trucchi da svelare, posso però dire che il tutto è risultato piuttosto buono, sorprendentemente, inaspettatamente buono e, indubbiamente, più buono che bello.

Alla prossima ricetta che, se non corro a far provviste, potrebbe prevedere pagine gialle fritte e telecomandi al vapore... e non escludo che sian buoni.

Time bombs

2011-10-16T21:25:00.000+02:00

Oggi si frigge
e se devi friggere, friggi la qualunque: dalla cosa più neutra a quella più saporita, il fegato, del resto, è un organo sopravvalutato.

Facciamo che per ora friggiamo i bomboloni.

E, confesso, la ricetta è della Moroni.

Mi duole confessare perché io non la sopporto... e mica per la voce, per come cucina!

La ricetta, per la verità, viene dal volume "Oggi cucini tu" e quindi vai a sapere se sia veramente passata per le mani della Moroni: visto l'ottimo risultato, credo proprio di no.

In ogni caso, scelsi di provare questa ricetta perché non prevedeva uova, anzi NON HA BISOGNO DI UOVA, questa è una ricetta che non deve chiedere mai! E io la amo di amore vero (quindi, eventualmente, grazie AnnaMoroni, ma anche no).

Dosi per una ventina di bombe ciccione

125gr latte
125gr acqua
500gr farina
80 gr zucchero
80 gr burro morbido
1 limone, la buccia
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito di birra secco

Per dirla proprio tutta, la ricetta è leggermente diversa: metà della farina dovrebbe essere di manitoba e il lievito dovrebbe essere fresco.
Ma chi ha sempre la manitoba a portata di mano? E, soprattutto, chi può garantire che il lievito fresco sia stato conservato alla temperatura giusta per tutta la filiera fino al vostro frigo?
E poi, io li faccio così e vengono alla grande.

Impastate gli ingredienti solidi (farina, zucchero e lievito) con quelli liquidi (acqua e latte), unite poi il burro a pezzi e la scorza grattata del limone.

Impastate... ma non scherziamo! Io butto tutto nel robot (prima liquidi poi solidi) e fa tutto lui!

Una volta impastato, coprite e fate lievitare per circa due ore, in Sardegna un'ora e mezza, scarsa.

Stendete l'impasto a 1cm e ritagliate i dischi col coppapasta (direi diametro 8cm).

Fateli lievitare per un'altra ora, in Sardegna no.

Friggeteli in olio caldo (non ho idea della temperatura ma fate le prove con una pallina di impasto, se si gonfia e si colora pian piano è pronto) circa un minuto per lato e non li girate mai prima: versate nell'olio, aspettate che si gonfino, poi girate, aspettate che si gonfino ancora, scolate (la riga più chiara tra le due metà del bombolone sarà la conferma che avrete fatto un buon lavoro).

Scolate e zuccherate e, se proprio volete farvi male, riempiteli di crema pasticcera (io voglio sempre farmi male).

Tricks

- Prestate moltissima attenzione a non mettere nell'impasto più zucchero di quanto indicato: troppo zucchero in impasti che sfruttano il lievito di birra significa trasformarli in crema, irrecuperabile, e non mi è successo una volta sola.

- Secondo alcuni, immergere una pallina di impasto appena preparato in un bicchiere d'acqua sarebbe un buon metodo per sapere quando questo è lievitato: la pallina riemerge quando la lievitazione è compiuta. Probabilmente risponde a verità, ma io vado a occhio.

- La temperatura dell'ambiente, si sa, fa molto, quindi spesso l'impasto lievita in pochissimo tempo. Non solo, ma la seconda lievitazione, quella dei dischi tagliati, rischia di essere di troppo.
Mia nonna mi ha insegnato, risolvendomi non pochi problemi, a friggere le cose ancora un po' indietro nella lievitazione, perché altrimenti l'ultimo pezzo sarà andato ormai oltre, diventerà una spugna e si berrà tutto l'olio.
Se friggete il primo bombolone quando saranno tutti perfettamente lievitati, già il secondo, vista la temperatura della cucina, lieviterà troppo e si berrà tanto olio.

- I ritagli di impasto che restano dopo averlo coppato, andrebbero rimpastati e ritagliati fino a esaurimento: io ritengo che tutta quella manipolazione della pasta non garantisca poi il risultato finale, così ritaglio altri bomboloni, ma li buco e li friggo come ciambelle.

- Se, dopo aver fritto il primo, vi accorgete che l'impasto ha lievitato troppo, il mio consiglio è di non continuare a friggere, ma di rimpastare tutto realizzando delle brioche da spennellare col latte e cuocere in forno, vengono benissimo e son deliziose (potete anche fare solo brioche, tra l'altro).

Come si vede, ho farcito i bomboloni con la crema pasticcera, ma, state pur certi, non c'è uovo al suo interno.
Burro, farina, latte, zucchero a velo, scorza di limone: sostanzialmente una besciamella dolce... ma basta non pensarci e fortunatamente è buonissima!

Sulle ciambelle ho cercato l'effetto Homer con una glassa di acqua e zucchero a velo colorati con l'Alchermes (non è vero, è colorante alimentare, ma sarebbe meglio l'Alchermes) e codette di zucchero.

I brownies del disastro.

2011-10-15T21:32:00.000+02:00

Tra le altre cose che non mangio, ci sono le uova.
Le uova hanno un retrogusto di uovo e puzzano di uovo e puzza e retrogusto hanno una persistenza perenne.

Io combatto l'uovo in ogni sua manifestazione, ma con buon senso.
Insomma, non mangerei mai (più) una tortilla spagnola perché so che mi darebbe la nausea, ma cerco continuamente di sostituire le uova nelle ricette in cui questo è fattibile e ha senso.

Ovviamente si può fare soprattutto con i dolci.
E faccio dolci eccezionali senza un solo uovo.

Ma quando serve, serve! Uovo maledetto!

Nei brownies serve!
Però ci ho provato lo stesso.
Ho provato a sostituire l'uovo con 90 grammi di questo:

Cos'è mai?
Tofu, cioè cartone molto costoso.

Ecco, il tofu tritato dovrebbe essere un buon aggregante, non è vero, non con me, per lo meno.

I brownies son venuti gommosetti e con un insensato retrogusto di mela (la mela grattata sì, è un buon sostituto dell'uovo).

Il tofu, poi, mi è pure avanzato e ho provato a riciclarlo saltandolo in padella con aglio e olio e condendoci una pasta... pasta e cartone croccante, vabbé che croccante è buono tutto ma non credo ripeterò l'esperimento.

Tuuuuuttavia...

La ricetta (DECISAMENTE SENZA TOFU E TRISTEMENTE CON LE UOVA) è collaudata e buonissima, frutto di una media tra tutte quelle trovate in rete.
Ed è presto data.

Brownies, dolcetti marroni.

Dosi per una comfort version
ovvero per una persona bisognosa d'affetto
ovvero 8-10 pezzi.

50gr cioccolato fondente
50gr burro
50gr zucchero di canna
45gr farina
1 uovo
2 cucchiai di cacao amaro
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
3 noci

Accendete il forno, ventilato, a 180°

Sciogliete burro e cioccolato, unite lo zucchero, il cacao e la vaniglia.
Aggiungete l'uovo e poi la farina, per ultime le noci sbriciolate.

Versate il composto nel fondo di uno stampo da plum cake imburrato, perfetto per le dosi di cui sopra.

Infornate e dimenticate il tutto per un quarto d'ora, passato il quale fate la prova stuzzicadenti per stabilire se è pronto.

Togliete dal forno e ritagliate i brownies senza estrarli dallo stampo.

Fate freddare e poi trasferiteli sul piatto da portata.

A piacere spolverateli con lo zucchero a velo e, possibilmente, accompagnateli, ancor tiepidi, con del gelato alla vaniglia.

Tricks

- Il bagnomaria è una piaga: mettete burro, cioccolato e zucchero in microonde per un minuto e poi mescolate con la forchetta, non serve che si sciolga lo zucchero, ma lo zucchero limita i rischi che il cioccolato si bruci.

- Non serve setacciare la farina, non è il tipo di ricetta in cui si formano grumi, per lo meno non con queste dosi minime.

- Le noci sono il male: affettare il brownie, morbidello, è facile; ma quando si incontra il pezzo di noce, o siete dei duri e tagliate senza pietà in stile 1789, oppure la noce deciderà di stare da una parte o dall'altra, rompendo uno dei due pezzi di dolce. Il saggio dice: niente ripensamenti, ghigliottinate!

- Il lievito non ci andrebbe neppure, il Brownie è un dolce che deve rimanere umido, ma a me umido fa senso, di qui viene la mia scelta di metterlo.

Se Gualtiero Marchesi va al fast food

2011-10-15T03:57:00.000+02:00

... allora io posso fare il blog di cucina, almeno non ho milioni di persone da deludere.
Gualtiero perché?!

Veniamo alle mani! Ché son brava a metterle avanti...
Se rendono di più, uso i cibi pronti; ho un freezer e un microonde e non ho paura di usarli, qualche volta faccio la pizza col lievito chimico e non me ne vergogno.
Non mangio carne e pesce, come i vegetariani virtuosi, ma io non sono virtuosa, sono viziata.
D'altra parte, sono convinta che coltivar campi per sfamar vacche da hamburger (Perché Gualtiero??) anzi che per sfamar cristiani sia aberrante e allora forse un po' virtuosa sono... giusto Gualtiero?

La prima ricetta è a prova di scimmia, non solo per chi legge, ma soprattutto per chi scrive e avrebbe voluto far bella figura con grandi cose e invece no, perché volevo aprire subito il blog ma in frigo non ho un tubo.

Frandura mica tanto
ovvero schiacciata di patate
ovvero quello che succede a una ricetta dopo anni che la fai a caso.

Sarebbe una ricetta ligure e a volerla fare come si deve, si dovrà andare su google, digitare "frandura" e scegliere una qualsiasi ricetta che non sia la mia.

Quando l'ho fatta la prima volta, le dosi non mi han convinta e le ho cambiate, da quel momento in poi son sempre andata a caso, quando ho avuto a che fare con amici intolleranti al lattosio ho cambiato gli ingredienti... insomma alla fine è diventata qualcos'altro ma basta spoiler!

Dosi per una teglia 35x25

1 patata media
1 tazza di farina
1 tazza di latte
1+3 cucchiai d'olio e.v.o.
sale
rosmarino

Accendete il forno, ventilato, a 250°

Tagliate la patata a fettine sottilissime e stendetele in un unico strato su una teglia su cui avrete poggiato un foglio di carta forno spennellato con un cucchiaio d'olio, non raccontatevi che basti la carta forno perché le patate non si attacchino: l'olio ci va perché è buono.

Preparate una pastella con acqua, latte e i tre cucchiai d'olio, la consistenza dovrebbe essere quella del vinavil... magari aperto da qualche giorno! Se quindi risulterà troppo densa aggiungerete il latte, se troppo lenta, la farina (non ci vuole un genio, mi rendo conto).

Aggiustate di sale e rosmarino; io ci metto quello secco in polvere perché è tanto più facile e veloce, ma nessuno vi vieta di fare le cose per bene e andarvelo a prendere in giardino.

Rovesciate il composto sulle patate fino a coprirle appena, insomma se ancora si intuiranno sotto la pastella, avrete fatto il vostro dovere, l'importante è che non si vedano.

Infornate a metà altezza e, prima o poi, sarà pronto: non ho la minima idea di quanto tempo sia necessario, ma io ho fatto in tempo a fare un'insalata e a lavare i piatti, quindi direi una mezz'ora.
In ogni caso quando diventa così io inizierei a cercare le presine, conterei fino a cento e la tirerei fuori.

La schiacciata è come una tarte tatin quindi la dovrete rivoltare, cosa incredibilmente semplice poiché la consistenza è quella di una pizza croccante.
Io l'ho fatta rettangolare, il che ha reso molto poco pratico servirla e l'ho dovuta ridurre in tranci che fan tanto rosticceria, tonda è più carina e decisamente più facile da gestire.

Tricks

- Se avete amici intolleranti, volete tagliare le calorie o semplicemente non vi piace o non avete il latte, potete serenamente sostituirlo con l'acqua.

- Il mio massimo scopo in cucina è quello di ridurre al minimo le stoviglie da lavare, così per spennellare l'olio sulla carta forno non usate il pennello Foppa Pedretti e neanche quello in silicone che poi rimane viscido: mettete il cucchiaio d'olio al centro della teglia e usate una fettina di patata come spatola, viene pure meglio e ci si sporca le dita solo la prima volta.

- La natura matrigna non fa le patate tutte uguali (tranne lì al fast food dove si fa vedere Gualtiero di questi tempi), così accadrà che ora la pastella sia troppa, ora troppo poca o che tutte le fettine di patata in uno strato solo non ci stiano o che, al contrario, siano insufficienti... ma vista l'estrema economia e reperibilità degli ingredienti ho idea che non sia necessario spiegarvi come intervenire in qualsiasi caso di "troppo poco".

- In caso di "troppo", per quel che riguarda le patate, avendole tagliate sottilissime, andrà bene anche sovrapporre qualche fettina a un'altra o arrivare anche a due strati completi... se no prendete una teglia più grande!

Ok, la smetto.

- La pastella avanzata, invece, è la mia colla edibile preferita, per attaccare cosa, però, ve lo dico un'altra volta.