su questo blog ci sono ancora delle forme di vita, non del tutto intelligenti, ma ci sono

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Queste le tappe degli ultimi mesi. Il posto che ho visto meno è la cucina.
Ma che mi giustifico a fare, poi come se in rete mancassero le ricette... veniamo al dunque.

Chiocciole al pesto di pomodori secchi, una ventina, circa.

750 gr di pasta per la pizza
6 pomodori secchi
50 gr di anacardi
un bicchiere di latte
un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
un cucchiaio d'olio evo
uno spicchio d'aglio

Se c'è una cosa che bisogna riconoscere ai vegani, è la rivalutazione degli anacardi. Io, per dire, manco alle feste li ho mai visti e alle mie FesteMeste non li ho mai offerti. Essi, però, son parecchio buoni: decisamente diversi dalle arachidi, meno oleosi, meno pesanti.
I vegani ci fanno quelle buffe cose tipo il veg-parmigiano e robe così. Noi ci facciamo il pesto ché la frutta secca è sempre una buona idea, un po' ovunque.

La base del pesto l'ho rubata a un cuoco con la voce di Bubu che ho visto in TV, non so chi fosse e, pure se ho molto modificato la ricetta, gli son ben grata perché l'idea era ottima.

Inutile dire che potete condirci la pasta, col pesto, io l'ho fatto con grossa soddisfazione, ma le chiocciole fanno compagnia e durano più a lungo.

Sulla pasta per la pizza non mi pronuncio: ognuno ha la propria ricetta e non serve ricordarvi che questo è un blog che non c'ha voglia; che non usa il lievito madre e che al massimo è capace di attendere tre ore per una lievitazione (non è vero: ho fatto robe ben più complicate ma a metà mi annoiavo e non vorrei annoiare voi)... insomma che siano tre ore o tre giorni, scegliete l'impasto per pizza che preferite.

Vabbè, mossa a pietà: le mie dosi consuete prevedono 400 ml di acqua o latte o misto, 500 gr di farina, tre cucchiaini di sale, uno di zucchero, una bustina di lievito di birra secco e, volendo, 30 gr d'olio evo. Ed è con sfrontata arroganza che vi confesserò che qui a Milano, questa volta, ho pigramente comprato l'impasto pronto dell'Esselunga, ed era pure buono.

Voi prendete i pomodori secchi e gli anacardi e li tenete a bagno nell'acqua bollente per il tempo necessario a raccattare gli altri ingredienti dalla dispensa.

Scolate il tutto, aggiungete il latte, l'olio, l'aglio e il concentrato e frullate col mixer a immersione fino a ottenere una crema dignitosamente liscia, che vuol dire che se vi piace più rustica vi fermate prima, insomma vale tutto.

Dividete la pasta in due parti e stendetele, serenamente con le mani, in due rettangoli dell'altezza di un centimetro circa.
Spalmate con generosità il pesto sulle due superfici: qui non si fanno prigionieri, quindi non lesinate.
Avvolgete ciascun rettangolo su se stesso e tagliate i rotoli a fette di circa due centimetri.

Disponetele su una teglia rivestita di carta forno bagnata con poco latte. Spennellate ogni chiocciola con altro latte e infornate alla massima potenza per un tempo che ignoro completamente ché ogni volta mi scordo di controllare.
Il profumo in cucina sarà un buon segnale per capire come regolarsi.

Levate dal forno e fate riposare su una gratella, as usual.

filologicamente corretto

Non è certo avanguardia dire che non amo particolarmente i surrogati di carne e pesce.
Certo, carne e pesce io non li mangio perché non mi sono mai piaciuti, quindi non ho alcun bisogno, per dire, di finti salumi come soluzione di continuità verso la scelta etica... quale scelta etica, poi, che non ho principi!
Ma, per quanto capisca il potere della suggestione, ho visto in rete cose come gli spaghetti alle vongole dove le vongole erano pistacchi! con tutto il guscio! e allora mi sa che si sta un po' esagerando...
Nella categoria dei surrogati non includo però gli hamburger vegetali.
Gli hamburger sono polpette e le polpette si fanno con qualsiasi cosa e, a memoria, non ho mai visto degli hamburger correre sui prati o vivere costretti in batteria.
Di conseguenza sono favorevolissima a tutti gli esperimenti curiosissimi e geniali fatti in questo senso da vegetariani e, ancor più, da vegani che mi evitano pure le uova.
Hamburger è un formato, pratico per i tegami e per le pagnottelle che lo ospitano ma è anche una parola con una sua dignità.
Perché allora c'è chi quello vegetale lo chiama burger?
Me lo volete dire?
Credete sia una cosa furba levare la carne, ham, dal nome?
Ma quanto è triste tutto ciò?
Hamburger viene, lo garantisce il Devoto Oli, da Hamburger steak, bistecca di Amburgo.

Hamburger Amburgo, burger Burgo...

vabbe' la smetto

Insomma HAMburger di verdure, la ricetta definitiva, dopo anni di pesantissimi e secchissimi tentativi.

Dosi per 4 pezzi

2 carote
2 zucchine grosse
1 mela
cipolla secca
curcuma
pan grattato
salsa di soia
olio evo
latte

Le carote le fate al vapore o, come me, le lanciate nel microonde in apposito contenitore per sei o sette minuti.

La mela la grattate.

Le zucchine le tagliate a dadini, le fate cuocere con un goccio d'olio e un pizzico di sale in tegame coperto, a fuoco vivace.
Basterà una decina di minuti. Scoperchiate, aggiungete mezzo cucchiaio di curcuma, un cucchiaio di cipolla secca e mezzo bicchiere d'acqua. Lasciate cuocere finché il tutto non risulterà asciutto.

Schiacciate le carote col passaverdura poi fate lo stesso con le zucchine riunendo nel composto ottenuto anche tutto ciò che è stato trattenuto dalle maglie dell'attrezzo.
Unite la mela, due cucchiai di salsa di soia e quanto pangrattato basta perché il composto risulti lavorabile.

Dimenticate tutto per un'ora o anche meno.

Aggiungete mezzo bicchiere scarso di latte, un cucchiaio d'olio e dimenticate per un'altra ora.

Formate gli hamburger e cuoceteli su una piastra rovente il tempo necessario perché si formi una bella crosta.

Ma che cos'è l'hamburger senza la sua pagnottella?

La pagnottella non è vegetariana, anzi muoiono dei maiali io ve lo dico, però è buona e se proprio se proprio, sostituite con l'olio d'oliva. (Presto bilancerò con una ricetta tuuuuutta vegana buona assai)

Pane di patate

250 gr di farina
250 gr di patate bollite
30 gr di strutto
un bicchiere d'acqua
lievito di birra
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero

Schiacciate le patate quando sono ancora calde, unite lo strutto in modo che si sciolga e poi tutti gli ingredienti tranne l'acqua che aggiungerete poco alla volta e se necessario.

Fate lievitare fino al raddoppio, stendete l'impasto a due centimetri e ritagliate le pagnottelle del diametro che preferite.

Cuocetele in forno preriscaldato a 250°, poi fatele raffreddare dentro una busta di carta posta dentro una di plastica.

Ma che cos'è l'hamburger nella sua pagnottella senza salse?

Fate un chutney soffriggendo una cipolla tritata in un goccio d'olio e unendo due pomodori a pezzetti, un cucchiaio di zucchero, mezzo bicchiere d'aceto di mele e mezzo d'acqua, sale, zenzero e peperoncino. Lasciate cuocere finché il tutto non risulterà asciutto e lasciate raffreddare.

Unite poi un cucchiaino di extra vergine, un pizzico di sale e dell'erba cipollina a un vasetto di yogurt bianco per l'altro condimento.

Ma che cos'è l'hamburger nella sua pagnottella con le sue salse senza un contorno croccantello?

Prendete due grossi pomodori verdi, tagliateli a fette spesse, impanateli in un misto di pangrattato e farina e friggeteli in una padella velata d'olio finché non faranno una bella crosticina. Salateli al momento di servire, quindi subito ché il fritto è buono caldo.

Tricks

Non ho suggerimenti particolari ma posso ricordarvi di non usare un robot per schiacciare le patate ché se no fate la colla e di non toccare la curcuma con le dita ché vi vengono le mani di un Simpson a caso... nel senso che vi diventano gialle, non che vi ritrovate con quattro dita anzi che cinque.

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L'ho già detto che il blog sta anche su facebook? Lo dico ora e lo si trova qui: https://www.facebook.com/laluisonaelamadeleine

Focaccia di...

Che fine avessi fatto fino a oggi è presto detto: ero qui, ingrassavo.
Ah quindi cucinavo senza condividere?
Precisamente.
E magari facevo pure le foto al cibo!
Magari sì.
Ho la cartella "cibbbbo" carica carica di...
Però ingrassavo!
Perché ingrassavo?
Perché oltre a cucinare e fotografare robe buone e graziose, ne mangiavo pure altre... WARNING! ACHTUNG! PAROLE PERICOLOSE: cose pronte! Già pronte! Quelle nella scatola, nella latta, nel barattolo di vetro, nel tetrapak!

Il problema è la LIDL, la LIDL non è un discount banale, è un posto dove i tedeschi ti fanno mangiare, ogni manciata di giorni, specialità da tutto il mondo... anche se in genere le fanno sempre loro, in Tedeschia.

E io, che non amo troppo prender l'aeroplano, devo assaggiare tutto! Mi arrivano pure le notifiche coi nuovi volantini sul telefono e non ho intenzione di smettere.

Ma cucinare rilassa, aprire un barattolo e versare non è minimamente terapeutico.
Quindi è il caso di riprendere buone abitudini ripartendo dalle materie prime.

Focaccia di Selargius.

Dove Selargius è sempre dove vivo io e il richiamo è, ovviamente, alla focaccia di Recco.
La focaccia di recco è una cosa spettacolare i cui ingredienti si contano sulle dita di una mano: acqua, farina, sale, olio, stracchino (lo so che ci andrebbe la prescinseua ma, anche ammesso che impariate a pronunciarlo, ditemi voi dove trovarla fuori dalla Liguria... no, sul serio! Ditemelo ché la voglio!).

Stracchino dicevo...
A Selargius: camembert!

Il camembert è una cosa irresistibile, puzza da morire, il che fornisce un'ottima scusa per finirlo subito, cosa che non avrei problemi a fare direttamente al supermercato, senza vergogna.
Questo per far capire che, quando al Conad ho trovato il Camembert géant, che vuol dire gigante, io non ho potuto resistere.

Mal me ne incolse, che ve lo dico a fare, ché del camembert non aveva nulla se non, lievemente, l'aroma e sembrava, invece, stracchino.

Ed ecco la soluzione.

Dosi per... mai abbastanza, ma vi serve un teglione.

260gr farina
120gr acqua
30gr  vino bianco
2 cucchiai olio di semi
sale
olio evo
altra acqua
300gr camembert deludente

Perché il vino? Perché migliora sensibilmente la resa delle cose che devono diventare croccanti. E poi tanto ci ho messo il camembert, l'ortodossia della focaccia di Recco è già bell'e perduta!

Impastate acqua, farina, olio di semi, vino e un pizzico di sale fino a ottenere un bel panetto morbido ed elastico; io come sempre ho lanciato tutto nel robot e ci ha pensato lui.

Dividete l'impasto in due parti e stendete sottilissima la prima metà.
Se avete a portata di mano un uomo che si sente in colpa a non far nulla ma che quando aiuta fa più danno che altro, è il momento di mettergli in mano il mattarello e farlo lavorare... sperando, certo, che non abbia un fisico da sollevamento pagine, nel qual caso fate come me: mattarello di marmo e passa la paura.

Vabbè, qualcuno a questo punto avrà steso e qualcun altro si sarà procurato un teglione ampio tanto quanto sarete stati in grado di stendere la sfoglia, anzi appena meno, che poggerete su carta forno e poi nel teglione di cui sopra.

Tagliate il camembert inadeguato a fette e sistematele sulla sfoglia.

Stendete l'altra metà dell'impasto e coprite la prima.
Io vi avviso: c'è da rifilare. La seconda sfoglia dovrebbe avere esattamente l'ampiezza del teglione, mentre la prima, come ho detto, deve essere un po' più grande, in modo da ottenere l'effetto della foto.

Irrorate d'olio la superficie della focaccia e poi battezzatela: bicchiere pieno d'acqua, quattro dita dentro e schizzate sull'olio (facciamo due cucchiai d'olio e tre d'acqua? Facciamolo).

Cuocete in forno, alla massima temperatura e ventilato finché la superficie non è bella colorata, sinceratevi che sia cotta anche sotto e sfornatela, tagliate in quadrati e godetene tutti.

Tricks
Vi ho detto, no, che c'è da rifilare, quindi, con gli avanzi di sfoglia potete fare una sorta di cracker spennellandoli con poca salsa di pomodoro, olio e sale, pochi minuti in forno e gnam.

Per rifarmi, una ricetta luuuuuunghissima

Il problema, col blog di cucina, son le foto.
I dolci, quei ruffiani, parlano da soli, sono quasi sempre esteticamente gradevoli e sopravvivono ai miei click maldestri.
Il salato, invece, in foto, nelle mie foto, sembra tutto cibo per cani... e per quanto io conosca dei cani piuttosto svegli e persino dotati di profilo facebook, ho idea che in pochi cucinino.
Questo per giustificare la gran quantità di dolci in questo blog. Oggi, quindi, lancerò un ponte tra dolce e salato: finta pastasfoglia.

È pure più grassa della pastasfoglia normale, e vi ho detto tutto.

La ricetta l'ho trovata in rete non so dove, e quando l'ho ricercata per indicarne la paternità, non ho più ritrovato lo stesso sito, ma mille con le stesse indicazioni, direi quindi che siano ormai patrimonio della comunità tutta.

Insomma, la ricetta la trovate ovunque, ve la trascrivo qui perché voi siete sicuramente pigri e io ho fatto ben due foto dell'impasto.

Poi, per far finta di essere un blog di cucina utile, vi suggerisco tre (TRE) modi di impiegare la vostra finta pastasfoglia.

Dosi per non lo so.

200gr formaggio spalmabile, quello lì bianco
200gr farina
130gr burro
1 cucchiaio di vino bianco
1 cucchiaino di sale

Lanciate tutto nel robot e impastate con pochi giri di lame, fino a ottenere dei bricioloni.
Raccoglieteli in una palla, avvolgetela nella pellicola e dimenticatela in frigo per una notte, che è meglio (no anzi, che è l'unico modo per farla, se no non sfoglia).

Passato 'sto tempo infinito, stendete la palla in una forma più o meno rettangolare e ripiegatela in tre parti a portafogli.

Avvolgete ancora nella plastica nel solito Twin Peaks style che ci piace tanto e riponete in frigo per il tempo di una partita a burraco; nuovo giro, stesso lavoro di stendi-piega-avvolgi-frigo-gioco d'azzardo; terzo giro uguale.

A questo punto, mentre la pasta passerà i suoi ultimi quaranta minuti in frigo, decidete che cosa farci e preparate gli ingredienti.

Opzione #1, a prova di scimmia, salatini.

Stendete la pasta in un rettangolo regolare a mezzo centimetro di spessore e tagliatelo in due metà.
Su una disponete abbondante Gouda grattugiato (la dose è a vostra discrezione, io sono per il senza vergogna) e poi copritela con l'altra parte. Sigillate il tutto premendo leggermente col mattarello fino a riavere lo spessore di mezzo centimetro.

Dividete ancora in due la sfoglia e ripetete l'operazione.

A questo punto create i vari stuzzichini ritagliando forme a caso, ovviamente di piccole dimensioni.

Spennellate tutti i pezzi con poco latte poi infornate a 200° e fino a graziosa doratura.

Opzione #2, il prodotto non tipico che è solo sardo, pizzette.

Chiunque, sardo, abbia varcato il mare, avrà certo rilevato l'assenza nel resto del globo terracqueo delle "pizzette sfoglia" e, per quanto esistano delle versioni simili nell'Italia del Sud, continuano a sembrare una nostra NON specificità.
Perché di tipico non hanno niente, eppure...
Lo stesso sardo che ha sfidato i flutti per toccar la terraferma, ha sicuramente pensato pure di esportarle, le pizzette sfoglia, ma com'è come non è, non lo ha fatto mai nessuno.

Veniamo al dunque.

Stendete la vostra sfoglia al solito spessore. Ritagliate un numero pari di dischi di 6cm di diametro e coi ritagli di pasta avanzata (che non manipolerete ulteriormente) ottenete delle strisce larghe poco meno di un centimetro.

Spennellate con acqua il bordo della metà dei dischi e sistemateci sopra le strisce di pasta, anch'esse spennellate con poca acqua.

Disponete al centro di ogni disco poca salsa di pomodoro opportunamente salata, della caciotta fresca e un pizzico di origano.

Richiudete con un secondo disco di pasta forandolo al centro.

Spennellate ogni pizzetta, sia sopra che sotto, con del latte e disponetele su una teglia foderata di carta forno (Ho detto carta forno, niente silicone in questo caso, se no il fondo non esce come mostrato dal mio pollice opponibile.).

Solita cottura a 200° fino a raggiungere un bel colore ambrato.

Opzione #3, millefoglie.

Again: stendete in un rettangolo regolare (rifilate i bordi), ritagliate 24 rettangoli uguali, spennellateli d'acqua e cospargeteli di zucchero a velo.

ne avessi centrato uno

Cuocete in forno a 180° fino a che lo zucchero non sarà ben caramellato.

Preparate una crema pasticcera piuttosto densa con circa 600ml di latte e aromatizzata con scorza di limone.

Quando tutto sarà freddo, sistemate otto biscottoni di sfoglia in una teglia, stendete metà della crema, disponete sopra altri otto biscottoni, altra crema e gli ultimi biscottoni.

Decorate con zucchero a velo o glassa al limone (zucchero a velo stemperato in poche gocce di succo di limone).

Tricks

- NON reimpastate mai i ritagli di pasta sfoglia, manco di quella finta. Sovrapponeteli e stendeteli con delicatezza, sempre dopo un giro di frigorifero.

- Le pizzette sfoglia avrebbero, all'interno, anche capperi e acciughe, ma a me fanno schifo, vedete voi.

- Che ve lo dico a fare: questo blog odia le uova, quindi, al posto della crema pasticcera, io faccio una crema al limone con 50gr di burro, 50gr di farina, 50gr di zucchero a velo, la scorza di un limone e la metà del succo. Il tutto trattato come una besciamella.

Escono col buco

Qualora non lo avessi già fatto, e temo di no, urge un chiarimento: questo è un blog che ripudia il lievito madre, il poolish, il lievitino, la biga, giorgio, piero o come volete chiamare tutti quei sistemi di lievitazione lunga.

Non è questione di gusti, è questione di voglia. Ecco: io quella voglia lì, di aspettare, impastare robette appiccicose, alimentarle... non ce l'ho.

Vi prometto (o propugno... punti di vista) una vita di lievitazioni che non superano le tre ore, fate pace con l'idea!

Bagel
ovvero ciambellette sfiziosette di pane

Dosi per otto pallette

225ml latte tiepido
50gr burro
25gr zucchero
una bustina di lievito di birra secco
mezzo cucchiaio di sale
400gr farina

Impastate tutti gli ingredienti, fate lievitare l'impasto coperto finché non raddoppia.

Dividetelo poi per mitosi in otto palline e foratele al centro (bastano un dito e della cattiveria, non andate a cercare il levatorsoli vinto al supermercato). Lasciatele da parte, coperte.

In un bel pentolone fate bollire dell'acqua, come per la pasta, e immergetevi i bagel, lasciandoli bollire per circa un minuto... già che ci siete, a metà cottura voltateli.

Scoltateli e disponeteli su una teglia foderata di carta da forno.

Cuoceteli in forno caldo a 240° per circa un quarto d'ora o, comunque, finché non saranno dorati.

Tricks
- L'amata mia Nigella, nel volume "How to be a domestic goddess" fa dei bagel "eccentrici", nel senso che non li buca esattamente al centro e, per lo meno in foto, sono piuttosto bellini.

- Sempre lei versa nell'acqua in ebollizione un cucchiaio di malto o, in alternativa, zucchero al fine di rendere i bagel più lucidi. La buona Nigella trae, a sua volta, il consiglio dal volume "Secrets of a Jewish Baker" di George Greenstein e la prossima volta proverò pure io.

- Una volta cotti, io preferisco che i bagel mantengano una certa umidità (insomma non si tratta mica di pane con il buco!), quindi li tratto come le brioche: li sforno e li chiudo per una ventina di minuti in una busta di carta da pane a sua volta dentro una di plastica.

Nella foto, l'effetto Laura Palmer viene dalla busta ibrida carta/plastica che avevo a disposizione.

Gli avanzi degli avanzi

Io oggi volevo fare la cosa più semplice del mondo, le crocchette di patate.

La ricetta che mi piace prevede l'uso della ricotta o del philadelphia.

Io non avevo né l'una né l'altro; però ho il latte e ho l'aceto bianco, così ho fatto il paneer con la ricetta tratta dal volume "La cucina degli Hare Krishna", che non è mio, ma vorrei tanto.

Solo in quel momento mi son ricordata di avere dei pomodoretti e li ho ritrovati che chiedevano pietà nel cestino sopra il frigorifero.

Ho pensato allora di dirottare metà delle patate schiacciate in una focaccia pugliese.

Il paneer, a quel punto, era troppo per le patate rimaste, così, con l'avanzo ho improvvisato una frolla all'olio ripiena.

Questa è la storia di quattro ricette inevitabili.

Paneer

1l latte intero
4 cucchiai di aceto bianco o 3 di succo di limone

Fate sobbollire il latte, poi levate dal fuoco e unite l'aceto.
Appena caglia, raccogliete i fiocchi che si formano e lasciateli scolare su un canovaccio posto dentro un colino per qualche ora.
Io non ho voglia di far scolare un bel niente, così lo scolo un po' e lo uso subito.
Al siero rimasto ho unito 200ml di latte e un 2 cucchiai di aceto, ho fatto bollire e ho ottenuto una sorta di ricotta, la più piccola del mondo.

Crocchette di patate

3 patate grandi lessate e schiacciate
200gr ricotta o philadelphia o paneer
parmigiano a piacere
sale
spezie a piacere
olio e.v.o.
pangrattato

Lessate le patate, che da me vuol dire: pelatele, mettetele nel contenitore da microonde (sempre sia lodato) e fatele cuocere coperte per 10 minuti.

Schiacciatele e unite il formaggio fresco e il parmigiano, se lo gradite.
Aggiustate di sale e di spezie, io uso la miscela La saporita e un po' di pepe.

Queste crocchette vanno in forno, ma non significa che io non le voglia grasse: formate le palline, mettetele in una ciotola larga con due cucchiai scarsi d'olio e agitate la ciotola come per setacciare la farina, in modo che l'olio, ancorché poco, le irrori bene. Versate a questo punto qualche cucchiaiata di pangrattato nella ciotola e riprendete ad agitarla. Avrete impanato le vostre crocchette. Accendete il forno alla massima potenza e cuocetele fino a doratura o conservatele in freezer.

Focaccia pugliese

150gr patate lessate e schiacciate
270ml acqua
500gr farina
una bustina di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero
tre cucchiaini di sale
8/10 pomodorini
origano
2+2+2 cucchiai di olio e.v.o.

Impastate a vostro modo o buttate nel robot le patate tiepide, due cucchiai d'olio, l'acqua, la farina, il lievito, lo zucchero e, distanziato, il sale.
Ungete l'impasto con due cucchiai d'olio e fatelo lievitare, coperto, per un'ora scarsa.
Stendetelo in una teglia, irroratelo con due cucchiai d'olio e uno d'acqua, inserite i pomodorini e spargete origano e un pizzico di sale.
Infornate a 250° per 25 minuti circa

Sfoglia all'olio ripiena

200gr scarsi di farina
mezzo bicchiere d'acqua
4 cucchiai di olio o.v.o.
un pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato


120gr paneer
basilico spezzettato
sale
olio e.v.o.

Impastate farina, acqua, olio, sale e bicarbonato.
Dividete l'impasto in due pezzi e stendeteli in dischi non troppo sottili

Farcitene uno con gli altri ingredienti amalgamati insieme e copritelo con l'altro disco.

Infornate a 250° per poco meno di un quarto d'ora.

Io mi son tranquillamente dimenticata di mettere il basilico, ma senza non vale molto, quindi non ve lo dimenticate.