filologicamente corretto

Non è certo avanguardia dire che non amo particolarmente i surrogati di carne e pesce.
Certo, carne e pesce io non li mangio perché non mi sono mai piaciuti, quindi non ho alcun bisogno, per dire, di finti salumi come soluzione di continuità verso la scelta etica... quale scelta etica, poi, che non ho principi!
Ma, per quanto capisca il potere della suggestione, ho visto in rete cose come gli spaghetti alle vongole dove le vongole erano pistacchi! con tutto il guscio! e allora mi sa che si sta un po' esagerando...
Nella categoria dei surrogati non includo però gli hamburger vegetali.
Gli hamburger sono polpette e le polpette si fanno con qualsiasi cosa e, a memoria, non ho mai visto degli hamburger correre sui prati o vivere costretti in batteria.
Di conseguenza sono favorevolissima a tutti gli esperimenti curiosissimi e geniali fatti in questo senso da vegetariani e, ancor più, da vegani che mi evitano pure le uova.
Hamburger è un formato, pratico per i tegami e per le pagnottelle che lo ospitano ma è anche una parola con una sua dignità.
Perché allora c'è chi quello vegetale lo chiama burger?
Me lo volete dire?
Credete sia una cosa furba levare la carne, ham, dal nome?
Ma quanto è triste tutto ciò?
Hamburger viene, lo garantisce il Devoto Oli, da Hamburger steak, bistecca di Amburgo.

Hamburger Amburgo, burger Burgo...

vabbe' la smetto

Insomma HAMburger di verdure, la ricetta definitiva, dopo anni di pesantissimi e secchissimi tentativi.

Dosi per 4 pezzi

2 carote
2 zucchine grosse
1 mela
cipolla secca
curcuma
pan grattato
salsa di soia
olio evo
latte

Le carote le fate al vapore o, come me, le lanciate nel microonde in apposito contenitore per sei o sette minuti.

La mela la grattate.

Le zucchine le tagliate a dadini, le fate cuocere con un goccio d'olio e un pizzico di sale in tegame coperto, a fuoco vivace.
Basterà una decina di minuti. Scoperchiate, aggiungete mezzo cucchiaio di curcuma, un cucchiaio di cipolla secca e mezzo bicchiere d'acqua. Lasciate cuocere finché il tutto non risulterà asciutto.

Schiacciate le carote col passaverdura poi fate lo stesso con le zucchine riunendo nel composto ottenuto anche tutto ciò che è stato trattenuto dalle maglie dell'attrezzo.
Unite la mela, due cucchiai di salsa di soia e quanto pangrattato basta perché il composto risulti lavorabile.

Dimenticate tutto per un'ora o anche meno.

Aggiungete mezzo bicchiere scarso di latte, un cucchiaio d'olio e dimenticate per un'altra ora.

Formate gli hamburger e cuoceteli su una piastra rovente il tempo necessario perché si formi una bella crosta.

Ma che cos'è l'hamburger senza la sua pagnottella?

La pagnottella non è vegetariana, anzi muoiono dei maiali io ve lo dico, però è buona e se proprio se proprio, sostituite con l'olio d'oliva. (Presto bilancerò con una ricetta tuuuuutta vegana buona assai)

Pane di patate

250 gr di farina
250 gr di patate bollite
30 gr di strutto
un bicchiere d'acqua
lievito di birra
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero

Schiacciate le patate quando sono ancora calde, unite lo strutto in modo che si sciolga e poi tutti gli ingredienti tranne l'acqua che aggiungerete poco alla volta e se necessario.

Fate lievitare fino al raddoppio, stendete l'impasto a due centimetri e ritagliate le pagnottelle del diametro che preferite.

Cuocetele in forno preriscaldato a 250°, poi fatele raffreddare dentro una busta di carta posta dentro una di plastica.

Ma che cos'è l'hamburger nella sua pagnottella senza salse?

Fate un chutney soffriggendo una cipolla tritata in un goccio d'olio e unendo due pomodori a pezzetti, un cucchiaio di zucchero, mezzo bicchiere d'aceto di mele e mezzo d'acqua, sale, zenzero e peperoncino. Lasciate cuocere finché il tutto non risulterà asciutto e lasciate raffreddare.

Unite poi un cucchiaino di extra vergine, un pizzico di sale e dell'erba cipollina a un vasetto di yogurt bianco per l'altro condimento.

Ma che cos'è l'hamburger nella sua pagnottella con le sue salse senza un contorno croccantello?

Prendete due grossi pomodori verdi, tagliateli a fette spesse, impanateli in un misto di pangrattato e farina e friggeteli in una padella velata d'olio finché non faranno una bella crosticina. Salateli al momento di servire, quindi subito ché il fritto è buono caldo.

Tricks

Non ho suggerimenti particolari ma posso ricordarvi di non usare un robot per schiacciare le patate ché se no fate la colla e di non toccare la curcuma con le dita ché vi vengono le mani di un Simpson a caso... nel senso che vi diventano gialle, non che vi ritrovate con quattro dita anzi che cinque.

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L'ho già detto che il blog sta anche su facebook? Lo dico ora e lo si trova qui: https://www.facebook.com/laluisonaelamadeleine

Cosi di broccoli

Volevo replicare la ricetta di un pasticcio di patate e broccoli letta su spigoloso ma levando le uova.

Ho dovuto levare anche le patate ché mi sono accorta di non averle mentre i broccoli erano già in cottura.

Ho pure fatto troppa pastella rispetto ai broccoli che ho usato... o pochi broccoli.

Il risultato è stato inaspettatamente vincente, magari non bellissimo, però buono assai.

Per un numero imprecisato di Cosi ai broccoli avrete bisogno di:

1 spicchio aglio
1 cucchiaio di olio evo
600 gr di broccoli

100 gr di olive nere

- per la pastella -
100 gr di farina
70 gr di parmigiano
30 gr di olio evo
120 gr d'acqua
sale
pepe
4 cucchiaini di lievito per torte salate


Io ho usato 600 grammi di broccoli, ma avendoli cotti si son ridotti parecchio quindi un chilo ha molto più senso.

Fate bollire i broccoli in acqua salata poi rosolateli appena in un soffritto di aglio tritato fine e poco olio.
Aggiustate di sale e pepe.

Preparate la pastella amalgamando prima gli ingredienti secchi e unendo poi i liquidi a filo, lavorando con una frusta a mano.

Procuratevi delle cocottine.
Io, che non riesco ad avere un servizio uguale mai, ho usato cocottine e mini teglie di ceramica.

La mia cavia all'assaggio sostiene che i cosi nelle cocottine fossero cotti meglio e più buoni, quindi consiglio di scegliere quelle.

Qualsiasi cosa scegliate dovrà essere graziosa ché lì dentro dovrete servirci questi affari, in tavola dico, quindi eviterei gli usa e getta d'alluminio che sono pure uno spreco (sto facendo quella ecologista... non ci crede nessuno).

Velate il fondo di ciascun contenitore con poca pastella, riempite coi broccoli e qualche oliva e ricoprite di pastella.

cuocete a metà altezza in forno già caldo, ventilato e alla massima potenza fino a doratura dei pasticcetti.
Spostateli quindi nel ripiano più basso e fateli cuocere per altri sette minuti escludendo il grill superiore.

Serviteli tiepidi e diffidate dalle foro: la forchetta stava esteticamente bene, ma è più facile mangiarli col cucchiaio!

C'è bisogno che vi dica di denocciolare le olive?

Crepe senza uova agli spinaci e gorgonzola come dico io

Il dolcetto che mi viene meglio in assoluto sono le Tortine del malumore.
Non avrete mai la ricetta.
Perché non ho mai pesato niente e le ho sempre fatte a occhio, ogni volta senza fiducia nel risultato.
Spettacolari.
Di qui il malumore.
Per questa ricetta, provata e riprovata, ho pesato e misurato tutto, aggiustato e modificato, col solo scopo di eliminare le uova senza se e senza ma.

L'uovo è per i pavidi

Non smetterò mai di ripeterlo.

Sia chiaro: quando necessario, ammetto le mie sconfitte e vi do anche le ricette con le uova.
Vi ho dato la ricetta dei macaron!
Il che dimostra onestà intellettuale e grande spirito d'abnegazione visto che quelle uova lì le ho dovute aprire e montare io.

Sono, però, molte le ricette in cui l'uovo ha la sola funzione di legare, incollare, coagulare, compattare e non è quasi mai davvero necessario.

Oggi facciamo le crepe salate, le uova le lasciate in frigo.

L'avete avuta una nonna voi? Ve le faceva le frittelline di cipolle, carciofi e quant'altro?
La mia le fa tuttora e ci mette lo zafferano.

Io l'ho messo nelle crepe e ha vinto tutto.

Crepe di spinaci e Gorgonzola

dosi per otto pezzi

200 gr di farina
400 ml di latte
1 cucchiaino di sale
2 bustine di zafferano
3 cucchiai d'olio di semi

300 gr di spinaci
15 gr di burro
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di latte
sale
pepe
Gorgonzola a piacere
pinoli tostati (facoltativi)

Stufate gli spinaci col burro il sale e l'aglio tritato, versate il latte, pepate e lasciateli sul fuoco ad asciugare.
Spegnete il fuoco, fate intiepidire e unite il Gorgonzola nella quantità che vi fa sentire meno in colpa.
Nessuno vi vedrà ed io non giudico.
Secondo lo stesso principio aggiungete i pinoli tostati.

Per le crepe è presto detto: amalgamate farina, zafferano e sale poi aggiungete il latte e l'olio a filo mescolando con una frusta a mano.

Finito.
Servivo io per spiegarvelo?
No.

Scaldate una padella antiaderente o una crepiera e versateci un mestolo di composto spargendolo bene col cucchiaio.
Io ho l'attrezzo a T per stendere le crepe ma non c'è verso di fargli capire chi comandi.

Attendete che il composto si coaguli e, quando mostrerà di essere staccabile, rigiratelo è lasciate scaldare poco meno di un minuto.

Levate la crepe e procedete con le altre, impilandole man mano che saranno pronte, in modo che l'umidità le tenga morbide.

Farcite ogni crepe col composto di spinaci e ripiegatela in quattro.

Passate tutte le crepe in forno appena prima di servirle per renderle croccantine.

Tricks:
- Volendo esagerare, versate su ogni crepe della panna acida che le renda ancora più invitanti.

- Potete pure ricavare dei mini bocconcini arrotolando le crepe e tagliandole a fette di circa due centimetri: servite così alle feste vanno via in un secondo.

- Il ciuffo di basilico che vedete nelle foto è, evidentemente, sempre lo stesso. Ho deciso di chiamarlo Mario.

Che mi sono scoperta complottista più di un grillino

Ieri in Feltrinelli ho comprato un libro di cucina.
Ho già detto di non amare le pubblicazioni italiane ma ho voluto correre il rischio.
L'autore, Hugh Fearnley-Whittingstall, conduce il programma River Cottage alla TV inglese e ha pubblicato vari volumi sulla carne e sul pesce, io ho acquistato quello sulle verdure.

Ho grandi aspettative sui contenuti ma odio già il titolo italiano.

Vegetariano gourmand


Titolo originale: River Cottage Veg everyday!

Bene, entro in modalità complottista.
Se io chiamo un libro Tutti i giorni veg, succede che quel libro sia una dichiarazione di intenti; il più banale quello di dimostrare, con duecento ricette a supporto, che si potrebbe mangiare vegetariano ogni giorno.

Se io chiamo lo stesso libro Vegetariano gourmand significa che non bastano duecento ricette a supporto per dimostrare che mangiare erba sia gradevole; bensì tocca proprio dirlo nel titolo che lui, lo chef, trae grande piacere dalle sue ricette vegetariane.

Insomma: Tutti i giorni veg è minaccioso e subito fa rizzare il pelo sulla schiena a chi odia i vegetariani. Vegetariano gourmand è la storia rassicurante, per ricette, di uno che parla per sé.

L'introduzione, invece, chiarisce la volontà del libro di essere un prodotto per tutti e lo fa con una captatio benevolentiae rivolta a chiunque, ché se scrivi un libro di cucina vegetariana dopo svariati di cucina onnivora, gli hater pioveranno da ogni direzione e credo.

Fine della modalità complottista.

Bilanciamo col notizione: apprendo da Dissapore che Bonci, Gabriele, dà una svolta vegetariana a Pizzarium.
Dubito sia una cosa permanente ma pare che dopo il luglio vegetariano, tocchi all'agosto vegano e poi chissà che ciò non influenzi il resto del calendario dell'Olimpo della pizza romana.

Accadrà che vegani fanatici e poco ragionevoli strumentalizzeranno la notizia, facendo di Boncione un proprio baluardo e questo rovinerà la bellezza della novità di Pizzarium.

Quale bellezza?
Quella di un semidio come Bonci (fa una pizza talmente buona che le apparizioni dalla Clerici gliele perdoniamo) che mette a disposizione i propri doni olimpici per creare capolavori che non facciano rimpiangere la carne.
Si può fare.
In maniera pacifica e in perfetta convivenza con l'universo onnivoro.
Si può fare.

Trovo la svolta bonciana avvicinabile ad alcune parole dell'introduzione del libro di Hugh Fiorifruttaecittà.

«I vegetariani non sono particolarmente considerati dal mercato dei libri di cucina: in effetti, l'obiettivo della letteratura sembra essere quello di sostituire la carne, mente per porre l'accento sulle verdure dovrebbe essere sufficiente ignorare la carne.
Solo in questo modo potremo apprezzare la straordinaria varietà di verdure di stagione, preparandole in modi nuovi e interessanti. Per quanto riconosca il valore alimentare e il potenziale culinario di legumi e cereali, ho poco tempo da dedicare a creare salsicce vegetariane e costolette di noci...»

Torno al blog sempre più convinta che l'unica necessità sia cucinare del cibo dignitoso, facciamo pure buono e buonissimo, che sia a base di carne e pesce o di verdure.
Io mi intendo solo di cibo, per così dire, vegetariano e mi piace l'idea di farne conoscere la varietà e le possibilità.
E però in queste possibilità bisogna credere e non aver paura di chiamare un libro Tutti i giorni veg... altrimenti tanto valeva chiamarlo Il miglio verde, no?

Vabbè ma la volete una ricetta?

Ricetta adatta al post, ricetta ponte per dialogare felicemente con gli onnivori e mangiare tanto.
C'è del seitan, io ve lo dico.
E vi dico anche che per me il seitan non è carne o un suo sostituto (sono viziata, mica vegetariana: se volessi la carne mangerei la carne), il seitan è una spugnetta dell'Avon ben presentata... quando ben presentata, appunto.

Ce l'avete voi il Cannonau? Si dialoga sempre col Cannonau.

Seitan brasato al Cannonau.

Il seitan è gommoso, ma c'è rimedio.
Il Cannonau distende gli animi e distende il seitan.

300gr seitan (qui la ricetta, altrimenti quella è la porta: andare al supermercato)
una cipolla
due pomodori secchi
olio e.v.o.
zucchero
una bottiglia di Cannonau
molte foglie d'alloro

Tritate la cipolla e i pomodori secchi e soffriggeteli in olio sufficiente a velare il fondo di un tegame molto largo.
Aggiungete l'alloro e rosolateci per qualche minuto il seitan tagliato a straccetti avendo cura che non si attacchi.

Versate il vino. Lasciate cuocere a fuoco basso finché il vino non si sarà ristretto risultando cremoso, roba di un'ora, siete avvisati.

Non appena il vino inizierà ad addensarsi, aggiungete un cucchiaio di zucchero per smorzarne l'acidità

e trovatevi qualcosa da fare in attesa che finisca la cottura.

Facile, luuuuungo ma facile.

Più aglio!

Nella fase più intransigente della mia lotta alla puzza di fritto in casa, ho sperimentato numerose ricette che sfruttassero il forno e il cui risultato fosse comunque soddisfacente, anzi buono o buonissimo.

Inutile dire che in cucina esistono odori sgradevoli anche quando non si frigge, quindi, alla fine, ciò che evitavo da una parte, mi si ripresentava per contrappasso in altre forme.

Così ho capitolato e, ogni tanto, spalanco le finestre e friggo qualsiasi cosa mi capiti a portata di mano.

Ma la ricetta di oggi appartiene al periodo fondamentalista e, per quanto esteticamente bruttina (cosa che non cercherò di nascondere), è proooprio buona.

Cotolette di melanzane al forno
ovvero no puzza di fritto, ma molto profumo d'aglio

Due melanzane lunghe
Un grosso spicchio d'aglio, o due piccoli, o uno medio e mezzo o vedete voi, ma abbondate!
Tre cucchiai di panna da cucina
Un cucchiaio e mezzo d'olio e.v.o.
sale
prezzemolo
pan grattato quanto basta
poco latte

Tagliate la melanzana a fette spesse mezzo centimetro o poco più e mettetele a cuocere nel solito contenitore nel solito microonde per i soliti 10 minuti.

In una ciotola, schiacciate l'aglio, privato dell'anima, con l'apposito attrezzo e unite la panna, l'olio, il prezzemolo e il sale, quanto basta a rendere il composto poco più che saporito, insomma non "giusto", andate appena oltre.

Una volta pronte le melanzane, disponetele su una teglia foderata di carta forno e con un cucchiaino spalmate due terzi del composto sulla faccia superiore delle fette.

Cospargete ciascuna fetta con qualche pizzico di pan grattato (non servirà, anzi non si dovrà proprio, impanarle, ma solo far aderire il pane, spolverato con le dita o con un cucchiaino, alla faccia superiore della fetta di melanzana).

A questo punto rivoltate ogni fetta in modo che la parte condita e cosparsa di pane sia a contatto con la carta forno.

Stendente il resto del composto sull'altra faccia delle fette di melanzana (sarà, giustamente, pochissimo, giusto per dare appena più sapore).

L'ultima, importantissima, operazione sarà quella di irrorare con qualche cucchiaino di latte gli spazi di carta forno scoperta tra una fetta di melanzana e l'altra.

Infornate a 230° per circa 20 minuti o poco meno.

Levate la teglia dal forno e con una spatola sottile staccate delicatamente le fette, che a questo punto si saranno attaccate alla carta, facendo in modo che la panatura non si stacchi dalla fetta rimanendo sulla carta: SI PUÒ FARE!

Servite, calde o fredde, a soli amanti dell'aglio!

Tricks

- Io ho usato, come si evince dalle foto, le melanzane tonde, ma è stata una pessima idea, perché la superficie è troppo ampia e si rompono e non sono carine da vedere, quindi scegliete senza dubbio quelle lunghe.

- La carta forno inevitabilmente si attacca alla panatura, questo accade meno se la cottura è perfetta e non so manco io azzeccare sempre il momento esatto, quindi l'unico consiglio e di usare delicatezza con la spatola, ma anche un certo vigore perché il distacco delle fette dalla carta sia netto.

- Che poi ci sia, la carta forno, è importante perché con l'umidità del latte si imbarca leggermente, dando un aspetto grigliato molto piacevole alla panatura.

Cucina anarchica

Oggi ricetta impegnativa.

Da confessare, mica da fare!

Di quelle di cui un po' ti vergogni, però alla fine vengono bbbene!

La premessa doverosa è che la minestrina con le stelline è la testimonianza dell'esistenza del divino. Il comfort food per eccellenza, la coccola puntuale in questa valle di lacrime.

E, come tale, dovrebbe rimanere una ricetta inviolata, o meglio: le stelline non dovrebbero essere associate a nient'altro.

Io no, io devo rovinare tutto, anche la poesia della stellina in brodo.

Peperoni ripieni come dico io
Ovvero il riso ai risotti, nel peperone io ci metto la stellina.

4 peperoni rossi o gialli dal fondo stabile
4 manciate di stelline
un bicchiere di salsa di pomodoro fatta come vi piace (io ho usato questa)
poco burro
qualche cucchiaio di zucchero
olio e.v.o.
Provola, mozzarella, o un altro formaggio, in quantità a piacere, tagliato a dadini

Tagliate i peperoni a metà, levate i semi e, messa da parte la parte superiore (io la taglio a dadini e la surgelo), tenete le quattro inferiori, che cuocerete in microonde, in contenitore adatto, per 11 minuti alla massima potenza.

Cuocete le stelline, scolatele un po' indietro di cottura e conditele col burro e la salsa di pomodoro.

Foderate di cartaforno uno stampo da plum cake e irroratelo con poco olio d'oliva, due cucchiai di zucchero e l'acqua che avranno perso, durante la cottura al microonde, i peperoni.

Sistemate a questo punto i peperoni, riempiteli per metà, aggiungete qualche dadino di formaggio e terminate di riempirli con la pasta.

Cuocete in forno, sotto il grill, alla massima potenza, finché la pasta non si bruciacchierà appena in superficie.

Tricks

- Ovviamente, potrete sostituire alle stelline il riso, ma io non vi asseconderò!
Accettabile sarà invece usare le tempestine o qualsiasi altra pasta "piccola" da brodo.