Lime o limetta?

Tra le più grandi sfide per chi odia le uova c'è il Cheesecake

Specie quando ami i dolci formaggiosi.

E, se sei sardo, il formaggio nei dolci non ti può stupire e magari le prime sebadas le hai mangiate quando non sapevi ancora pronunciarne il nome.

Insomma, io amo il formaggio e non saranno le uova a impedirmi di mangiarlo nel cheesecake! Libertàaaa!

Ho consultato diverse ricette e ho provato a sostituir le uova con qualsiasi cosa, l'ultimo tentativo, quello di oggi, ha visto l'uso dell'Agar Agar.

Basterà cercare in rete per leggerne le l'origine, le proprietà e continue lodi... ecco, non credete a chi vi dice che è inodore!

L'Agar Agar, quando è sciolto nell'acqua calda, PUZZA!

Di che cosa puzzi non ve lo so spiegare e non posso negare che l'odore sparisca immediatamente una volta unito agli altri ingredienti di una ricetta, ma finché c'è è tremendo... o forse è un mio problema.

No, il blog è mio e quindi è un problema di tutti, ecco.

Cheesecake al cioccolato bianco e lime che è meglio.

250gr biscotti secchi (io uso o le digestive o gli Atene)
150gr margarina (il gusto del burro fuso e poi risolidificato mi fa schifo, ma voi fate un po' come vi pare)
2 cucchiai cacao amaro


400gr philadelphia
200gr cioccolato bianco
mezzo bicchiere di latte
2 cucchiaini colmi di Agar Agar in polvere
2 cucchiai di zucchero semolato
2 lime

Sbriciolate i biscotti con il cacao e unite la margarina fusa.
Versate il composto nella teglia e costruite il guscio per il cheesecake.
Fatelo riposare in Freezer per il tempo necessario a realizzar la crema.

Sciogliete in metà latte il cioccolato bianco e poi unite il formaggio fino a ottenere un composto liscio.
Aggiungete lo zucchero, il succo di un lime e la buccia di uno e mezzo.

Sciogliete l'Agar Agar nel resto del latte, freddo, e poi fatelo bollire.
Versatelo, mescolando rapidamente, nella crema.

Versate la crema nel guscio e fate riposare in frigo per qualche ora.

Quando la superficie è solida, grattate sopra un po' di buccia di lime e, se volete, date una spolverata di biscotti sbriciolati o di cacao.

Tricks

- Io son sempre della scuola del lavare meno piatti possibile, quindi sciolgo il cioccolato in una pentola bella ampia e lì poi aggiungo tutti gli altri ingredienti per la crema.
Non solo è una cosa comoda perché si sporca una stoviglia in meno, ma soprattutto, se, come è successo a me, l'Agar Agar si solidifica prima di amalgamarsi bene, basterà accendere il fornello sotto la pentola, far scaldare tutto e aspettare che il nostro addensante si sciolga di nuovo e si amalgami come deve.

Non temete di rovinare il composto: inspiegabilmente, non accade.

Seitan a casa. Si può fare!

Credevo fosse un'impresa titanica

E questo pregiudizio mi è costato caro, negli ultimi anni, al market biologico.

Ma ora sono libera e fiera di dire che il seitan si può fare facilmente!

E non ditemi che lo sapevate!

Lo so che lo sapevate, le ricette le ho trovate in rete!

Vorrei chiarire, però, un punto.
Come ribadisco continuamente, io non sono vegetariana e se non mangio la carne e il pesce è perché non mi piacciono, quindi non ho alcun bisogno di cercare forme, consistenze o sapori simili nei surrogati di origine vegetale.
Quello che mi piace del seitan è la consistenza spugnosa che assorbe qualsiasi tipo di condimento, caricandosi quindi di tutto il gusto che io decido di dargli.
Il fatto, poi, che le forme più comuni, e che anche io pratico, in cui si presenta siano quelle dell'arrosto, della fettina e dell'involtino, deriva da decenni di riviste, libri e programmi di cucina... sì, insomma, la carne non mi piace, ma le forme in cui si usa cucinarla son decisamente pratiche e invitanti e se si posson replicare spesso con le verdure, tanto è più facile farlo col seitan (o i fiocchi di soia).

Torniamo alla ricetta: ho confrontato mille blog e poi, come sempre, ho fatto a modo mio, o almeno con ciò che avevo in casa.

E la preparazione è presto detta:

Home made Seitan

1kg farina
280ml acqua
qualche giga di musica nell'iPod

Si lanciano nel robot o si impastano a mano acqua e farina come per fare il pane.

Si lascia riposate il tutto per un'ora per favorire l'attivazione del glutine e poi si inizia coi lavaggi.

Mettiamo la nostra bella ciotolona nel lavello e la riempiamo d'acqua.

Strizziamo l'impasto aprendo e chiudendo le mani, in modo da lavare via l'amido, finché l'acqua non diventa bianca.

Cambiamo l'acqua e di nuovo stesso lavoro.

Ancora e ancora... finché tutto l'amido non verrà lavato via, quindi finché l'acqua non risulterà quasi trasparente.

Ciò che vi sarà rimasto tra le mani è il glutine: una palletta spugnosa, bruttissima e piccolissima rispetto al quantitativo iniziale.

Considerate che la ciotola è la stessa della prima foto per capire quanto s'è ridotto l'impasto.

Preparate un brodo molto ricco di aromi: io ho messo salsa di soia, salvia, timo, mirto, rosmarino e aglio.

Fateci bollire dentro il Glutine per 35, 40 minuti e poi lasciatelo raffreddare nello stesso brodo.

Potete, come ho fatto io, stendere la spugna, aromatizzarla con le spezie secche e un po' di sale, arrotolarla come un arrosto, legarla e farla bollire come detto sopra.

Io non avevo lo spago da arrosti quindi ho usato rametti di mirto e rosmarino...

sembra anche una cosa d'effetto, ma alla fine il Mostro aveva questo aspetto!

Tant'è.
Fate finta di niente e tagliate l'orrendo prodotto a fette e saltatele in padella come preferite, sfruttando il brodo per fare un fondo con cui poi napparle.

Io ho scelto due maniere di condirlo. In un caso ho infarinato appena le fettine che ho poi saltato in olio extra vergine che ho pian piano allungato con un po' del brodo.

Nell'altro caso (e lo so che le foto non chiariscono affatto la differenza tra i due piatti, ma fidatevi) ho saltato le fettine, sempre infarinate appena, in aglio, olio e origano; poi, a parte, ho sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro in un bicchiere di brodo con due cucchiaini di zucchero (anche tre), ho versato in padella, lasciato addensare e poi servito (a me stessa: qui a casa, se propongo il seitan, me lo tirano in testa).

E il prossimo passo sarà l'affumicatura casalinga!
(preparate l'estintore)

Tricks

- Sia dalla lettura dei vari blog (in specie questo) che ne propongono la ricetta, sia dall'esperienza fatta sul campo, posso dire che probabilmente non conviene eliminare completamente l'amido e neppure lavorare in maniera troppo energica l'impasto quando lo si lava, perché ho idea che venga, altrimenti, davvero troppo spugnoso, quasi alveolato, come il pane!
(è poi quello che è successo a me e quindi al prossimo giro seguirò questi stessi accorgimenti un po' più attentamente).

- So che vi state chiedendo quanto tempo serva e quanti cambi d'acqua siano necessari per lavare via l'amido dal glutine e io non vorrei dirvelo, perché sono malvagia e voglio che lo scopriate sul campo!

Ma sarò magnanima e non vi nasconderò che saranno necessari parecchi cambi d'acqua e non meno di venticinque o trenta minuti... vi ho già detto di procurarvi un iPod?

Biscotti un sacco ma proprio un sacco al limone

Sono veramente ma veramente, ma veramente molto al limone, sono aspri insomma proprio molto aspri... e mi piacciono per questo!

Biscotti al limone, un tempo di Martha Stewart, ora miei, piuttosto modificati.

170gr burro morbido
125gr zucchero a velo
un limone medio piccolo
vaniglia
270gr farina
15 gr fecola di patate
un pizzico di sale

Impastate tutto con la buccia grattata e il succo del limone.

Realizzate un cilindro, fatelo riposare un'ora in freezer e poi affettate i biscotti.

Cuoceteli a 180° per un quarto d'ora.

Se siete gente coraggiosa, potete usare la sparabiscotti: mettete il composto nella canna e fatelo riposare un dieci minuti in frigo prima di puntare e sparare.

Fateli raffreddare su una gratella.

A me sono uscite delle forme tremende.

Credo che al prossimo giro stenderò l'impasto, lo farò riposare in frigo e poi ritaglierò i biscotti con le formine... ecchecavolo!

So, sento, che la sparabiscotti non è stato un acquisto inutile... ma sono almeno due anni che non riesco a dimostrarlo con i fatti... è tutto molto ingiusto.

Macaron for dummies

Da piccola detestavo le caramelle, da grande, fatta eccezione per le pastglie Leone, posso ancora farne serenamente a meno.
Ma in cucina le caramelle sono il vero sinonimo della praticità, della cuoca pigra e, decisamente, senza vergogna.

Con le caramelle si può fare la sugar paste per ricoprir le torte ed esistono anche dei muffin che le han proprio nell'impasto... due ricette che, a dire il vero, non mi sono mai venute bene.

Altre ricette, però, funzionano alla grandissima e oggi vi mostro la più semplice di tutte, una crema che servirà a farcire il dolcetto che sarà poi la ricetta principale.

Macaron al caramello salato.

Dosi per 30 macaron accoppiati (cioè 60 mezzi. E quando dico 60 intendo 66 ma tanto almeno 6 si rompono, se va bene, e quindi potrei anche intendere 40)

220gr zucchero a velo
120gr farina di mandorle finissima
90gr albumi (circa due albumi e mezzo)
30gr zucchero semolato
qualche goccia di succo di limone
un pizzico di sale
un cucchiaio di cacao amaro


15 caramelle al latte
due cucchiai di latte
15gr burro

Spremete pochissime gocce di limone in una ciotola ampia e strofinatene il fondo e le pareti in modo da assicurarvi che non presenti tracce grasse.
Versateci gli albumi, pesati e a temperatura ambiente e il pizzico di sale. Montate a neve.

Verso la fine aggiungete lo zucchero semolato e finite di montarli.

Mischiate farina di mandorle, zucchero a velo e cacao e versate sugli albumi attraverso un setaccio. Incorporate con una spatola e moooolto delicatamente.

Con una sacca da pasticcere o usando due cucchiaini posate l'impasto a piccore dosi ben distanziate su fogli di carta forno e lasciate riposare per un'ora.

Accendete il forno a 150° e cuocete i macaron per 14 minuti e quando dico 14 intendo 14.

Bagnate il vostro piano di lavoro con dell'acqua e ogni volta che levate dal forno un foglio di dolcetti poggiatelo sul piano bagnato, aspettate qualche minuto e sarà più semplice staccarli dalla carta forno.

Lasciateli raffreddare su una gratella e non ci passate il dito sopra!!

Il caramello è più una crema mou e potreste farla in maniera tradizionale, ma io non ne ho voglia quindi sbuccio quelle schifosissime caramelle al latte che fan tanto fondo della borsa delle nonne, quelle marroncine che si appiccicano ai denti insomma, e le faccio sciogliere in un pentolino con pochissimo latte, aggiungo poi il burro e sale finché il gusto dolce-salato non mi convince (assaggiare assaggiare assaggiare).

Vi consiglio di preparare la salsa non appena finite di stendere i macaron crudi sulla carta forno.

Farcite i macaron e accoppiateli a due a due.

Tricks

- Nei miei piani, i macaron dovevano essere rosati, di quel bel marroncino rosa del latte e cacao, ma ho esagerato col cacao e quindi son marron e basta.

- Se, come me, partite dalle mandorle intere (che però ha spellato e tritato mia nonna!) assicuratevi che una volta ridotte in farina questa sia finissima, quindi setacciatela con una maglia finissima perché ogni pezzetto di mandorla, anche minuscolo, si paga alla fine e il macaron anzi che liscio viene coi bozzi delle dimensioni dei pezzetti di mandorla.
Per queste ragioni, tenetevi larghi col peso delle mandorle perché molto tratterrà il setaccio.

- Al posto del cacao potete colorare e aromatizzare con quello che vi pare.

Variazione di ravioli di patate ogliastrini

Nome presuntuoso per dare un minimo di credibilità alle tremende azioni di cui sto per rendervi complici.

Questi ravioli, che poi si chiamano culurgiones, sono qualcosa di eccezionale: saporitissimi, accostano insieme dei gusti piuttosto forti restituendoli in un mix perfetto.

Questo in generale; i miei, adattati al mio piacere, non lo so.

Il limite principale di questa preparazione è di tipo geografico, non solo regionale ma addirittura provinciale.

Sono ravioli tipici dell'Ogliastra e della provincia di Nuoro e il formaggio che ne caratterizza il gusto è difficile da trovare persino a Cagliari (Ma se siete di Cagliari, si trova spesso al Conad!).

Si tratta di un formaggio in salamoia, chiamato Casu amurgiau, salatissimo e dall'odore piuttosto pungente, simile, per consistenza e gusto al Feta greco, che però risulta meno salato.

E qui viene l'aberrazione: se non trovate quel che serve, puntate sul Feta!

E questa è solo la prima difficoltà, alè!

La seconda ve la dico dopo.

Culurgiones
Dosi per un'infinità

3,5kg di patate
400gr di casu amurgiau o feta
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
100 gr olio e.v.o.
taaaanta menta, tipo 30 foglioline? 30!


800gr di semola
un bicchiere abbondante di acqua salata


Le dosi, enormi, sono proporzionali al formato minimo in cui è reperibile a Cagliari il formaggio amurgiau, ovvero vaschette da 400 grammi, consiglio però di farne la metà se non addirittura un quarto.

Preparate la sfoglia a modo vostro o a modo mio: mettete la semola nel mixer, azionate le lame e versate l'acqua finché il tutto non è ben amalgamato e lavorabile come un normale impasto da tagliolini.

Fate un soffritto di aglio olio e cipolla; poi tritate tutto col mixer fino a ridurlo in crema e mettetelo da parte.

Lessate le patate (senza sale se avete il formaggio giusto) e schiacciatele per bene.

Unite il formaggio, ridotto in poltiglia con una forchetta o con lo schiacciapatate.

Versate la strage di soffritto e la menta tritata finissima.

Stendete la sfoglia appena più spessa di quella per una lasagna e ritagliate i cerchi col coppapasta (diametro 5cm).

Ora viene il difficile.

La chiusura a spiga.
Non è quella che determina il gusto, ma certamente è ciò che li caratterizza, quindi, per mio conto potete anche chiuderli col raviolatore dell'Imperia, ma imparando la vera chiusura potrete applicarla a qualsiasi tipo di raviolo rendendolo non solo più accattivante, ma anche chiuso in maniera più salda.

Prendete un cerchio di pasta e, usando il manico di una forchetta come paletta, posizionateci il ripieno abbondante, con l'esperienza ho notato che usando il doppio del ripieno necessario, il risultato è migliore, l'eccesso andrà via da solo durante la chiusura.

Per potervi spiegare la chiusura, ho avuto un'idea tremenda, ma che potrebbe funzionare. Questa:

Sì, è plastilina! E sarebbe più dignitoso se vi dicessi che l'ho comprata per l'occasione...

Non che sia il materiale più adatto, perché nella plastilina mica si attiva il glutine, quindi non è elastica e si spacca; ma mi fa comodo per far vedere passo passo il procedimento e per questo l'ho divisa in due colori.

Una volta posizionato il ripieno (che dovrà essere davvero tanto, qui è poco perché il ripieno vero è morbido e facile da dividere, la plastilina non altrettanto), piegate in due la sfoglia.

Create una piega in dentro a una delle estremità.

Schiacciate (delicatamente ma comunque in modo da incollare) una delle due ali di pasta.

Schiacciate a questo punto l'altra sulla prima.

Spingete ora la punta che avete ottenuto verso il ripieno, in modo che si formino altre due ali di pasta, più in alto.

Ripetete quindi l'operazione precedente: schiacciate l'ala rossa sulla punta e poi quella gialla e via andare fino alla fine del raviolo.

Giunti alla fine, chiudete il raviolo rigirando la pasta fra pollice e indice realizzando una sorta di coda.

Quanto più piccine saranno le alette a ogni giro, tanto più definita sarà la spiga finale, ma anche larga sarà un ottimo primo risultato.

Di seguito una serie di possibili risultati che ho trovato nelle immagini di google.

I ravioli, specie nella quantità che ho proposto, possono serenamente essere surgelati, posti distanziati su vassoi e conservati in sacchetti una volta congelati.

Quanto alla cottura, basteranno pochi minuti in acqua salata (ma non troppo) e qualcosa in più per quelli levati direttamente dal freezer.

Cotti, crescono parecchio, quindi più è piccolo il coppapasta più la dimensione sarà carina dopo la bollitura.

Il condimento che uso di solito è quello che mia nonna e mia madre chiamano sugo scemo: soffritto di aglio e olio e passata di pomodoro aggiustata con poco latte, una punta di zucchero e sale. Ho però scoperto che mi piacciono di più senza niente. Ma proprio niente!
(Questa la ragione per cui quelli che ho fatto io e che vedete nella primissima foto, ve li ho mostrati crudi).

Tricks

- Ovviamente, potete mettere un albume sia nell'impasto che nel ripieno per facilitarvi il lavoro, io non ci penso nemmeno.

- Fritti (anzi che bolliti) in una padellina con un goccio d'olio sono uno stuzzichino da aperitivo niente niente male.