Cosi di broccoli

Volevo replicare la ricetta di un pasticcio di patate e broccoli letta su spigoloso ma levando le uova.

Ho dovuto levare anche le patate ché mi sono accorta di non averle mentre i broccoli erano già in cottura.

Ho pure fatto troppa pastella rispetto ai broccoli che ho usato... o pochi broccoli.

Il risultato è stato inaspettatamente vincente, magari non bellissimo, però buono assai.

Per un numero imprecisato di Cosi ai broccoli avrete bisogno di:

1 spicchio aglio
1 cucchiaio di olio evo
600 gr di broccoli

100 gr di olive nere

- per la pastella -
100 gr di farina
70 gr di parmigiano
30 gr di olio evo
120 gr d'acqua
sale
pepe
4 cucchiaini di lievito per torte salate


Io ho usato 600 grammi di broccoli, ma avendoli cotti si son ridotti parecchio quindi un chilo ha molto più senso.

Fate bollire i broccoli in acqua salata poi rosolateli appena in un soffritto di aglio tritato fine e poco olio.
Aggiustate di sale e pepe.

Preparate la pastella amalgamando prima gli ingredienti secchi e unendo poi i liquidi a filo, lavorando con una frusta a mano.

Procuratevi delle cocottine.
Io, che non riesco ad avere un servizio uguale mai, ho usato cocottine e mini teglie di ceramica.

La mia cavia all'assaggio sostiene che i cosi nelle cocottine fossero cotti meglio e più buoni, quindi consiglio di scegliere quelle.

Qualsiasi cosa scegliate dovrà essere graziosa ché lì dentro dovrete servirci questi affari, in tavola dico, quindi eviterei gli usa e getta d'alluminio che sono pure uno spreco (sto facendo quella ecologista... non ci crede nessuno).

Velate il fondo di ciascun contenitore con poca pastella, riempite coi broccoli e qualche oliva e ricoprite di pastella.

cuocete a metà altezza in forno già caldo, ventilato e alla massima potenza fino a doratura dei pasticcetti.
Spostateli quindi nel ripiano più basso e fateli cuocere per altri sette minuti escludendo il grill superiore.

Serviteli tiepidi e diffidate dalle foro: la forchetta stava esteticamente bene, ma è più facile mangiarli col cucchiaio!

C'è bisogno che vi dica di denocciolare le olive?

... e la Madeleine

Perché se credete che io non abbia letto Proust avete ragione.

La Recherche sta lì, sul mio comodino, in un'edizione straeconomica dalle pagine di carta velina alta abbastanza da impedirmi di vedere la radiosveglia.
Con Proust non vedo l'ora.

Ma alla Madeleine ci sono arrivata ché, per fortuna, sta nel primo libro, Dalla parte di Swann, alla pagina 37 della mia edizione scrausa.

Non sto a copiarvi il passaggio ché è mezza pagina trasparente e lo trovate ovunque e non sto nemmeno a darvi la ricetta delle Madeleine perché pure quella la trovate in ogni dove.
Ma avrete la ricetta di, e cito, "uno di quei dolci corti e paffuti [...] che sembrano modellati nella valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo".

Che vuol dire che ho preso la ricetta delle Madeleine di Pierre Hermé, ci ho tolto le uova e ho fatto un altro dolce buono assai con la stessa forma.

Quindi vi serve la teglia adatta, possibilmente in silicone.
Ovviamente potete usare anche uno stampo da muffin velando il fondo di ogni vaschetta ma la forma delle Madeleine, quella delle conchiglie di San Giacomo, che poi son le capesante, fa davvero una gran figura.

E ci fate i regali di Natale. Anzi, adesso vi metto un'etichetta per i dolcetti belli da regalare.

Per i miei dolcetti di Saint Jacques

100 gr di farina
100 gr di burro fuso
110 gr di zucchero a velo
100 gr d'acqua
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
vaniglia, scorza di limone e una punta d'aroma di mandorla amara

Mischiate burro fuso e acqua (non che la soluzione sia possibile, ma metteteli comunque insieme) e aggiungete lo zucchero, la vaniglia, la scorza di limone e l'aroma di mandorla.
Unite la farina e il lievito mescolando con un frullatore alla massima potenza per qualche minuto.

Fate riposare l'impasto in frigorifero per una notte.

A tempo debito, scaldate il forno a 220° porzionate l'impasto nello stampo (un cucchiaino raso nelle formine piccole e un mezzo cucchiaio abbondante in quelle medie) e infornate i dolcetti, abbassando la temperatura a 180° dopo pochi minuti.

Cuocete fino a doratura del biscotto.
Levate dal forno e lasciate raffreddare e solidificare in teglia per poi staccare agilmente i dolcetti che farete riposare su una gratella per una mezzora.

Proust le ha consumate una volta col tè e ha preso a farsi domande su domande concludendo che "il ricercatore è al tempo stesso il paese oscuro dove deve cercare e dove tutto il suo bagaglio non gli servirà a nulla..." quindi, secondo me, è meglio gustarle col caffè.

Tricks
- Esistono almeno due formati per le Madeleine: piccolo e medio. La cottura di quelle piccole è molto rapida e risulteranno inevitabilmente più asciutte e croccanti. Con quelle medie si può salvaguardare una certa morbidezza all'interno del dolcetto.
Io apprezzo entrambe le consistenze quindi valutatelo nel momento in cui acquisterete la teglia.

Patate e batate

L'uno doveva essere un raviolo aperto, che però sembra una lasagna quindi, in pratica, è una lasagna.
L'altra è una vellutata che serve a far finta che io posti anche ricette sane.

La vellutata è di patate dolci ma è al curry; il che significa che la mia casa puzzerà per una settimana e che la base della vellutata potrebbero essere anche giornali vecchi ché tanto il mix speziato copre tutto.

Però è buona

I ravioli-lasagna mi son costati due piatti perché sono una deficiente e li ho infornati direttamente sui piatti da portata che si sono giustamente spaccati... neanche col Nintendo 8 bit ero così brava al tiro al piattello.

Per riempire circa sei ciotole di vellutata:

500 gr di patate dolci o giornali vecchi o gommapiuma o trucioli di legno
2 cucchiaini di curry
1/4 cucchiaino di peperoncino
1 cucchiaino di zenzero
2 cucchiaini di spezie La saporita
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
750 ml di brodo vegetale
250 ml di latte di cocco
yogurt
olio evo

La cosa più lunga è pelare le patate dolci che sono irregolari e bitorzolute e che, tutto sommato, fanno riconsiderare l'ipotesi truciolare di legno.

Soffriggete aglio e cipolla in pochissimo olio, unite le spezie e poi le patate tagliate a dadini, rosolatele per un minuto poi versate il brodo caldo e lasciate cuocere per un quarto d'ora.
Frullate tutto, unite il latte di cocco e frullate ancora.
Porzionate nelle ciotole e guarnite con un cucchiaio di yogurt e un ciuffo di menta fresca se proprio volete fare bella figura.

Fredda è più buona.

Il raviolo aperto è diventato lasagna perché sì, perché non ce l'ho l'eleganza del raviolo aperto ma ho la sfrontatezza della lasagna, tiè.

E comunque c'è il gorgonzola, quindi va bene tutto.

Per sei chiamatelicomevipare:

1 spicchio d'aglio
1 noce di burro
2 patate medie bollite
1 bicchiere di latte
30 gr di parmigiano
4 foglie di salvia

9 lasagne secche

olio evo
1/2 bicchiere di latte
100 gr di gorgonzola
noci
un pizzico di farina

Lo dico subito: le uova mi fanno schifo quindi non esiste che io faccia da me la sfoglia per le lasagne. In vero mi disturba pure l'odore d'uovo di quelle comprate ma come ho già detto c'è il gorgonzola e quindi è buono tutto.

Schiacciate le patate e allungatele con un bicchiere di latte.
Rosolate nel burro metà dell'aglio tritato e unite la salvia sminuzzata.
Condite le patate col burro e unite il parmigiano. Aggiustate di sale.

Rosolate l'altro mezzo spicchio d'aglio in pochissimo olio poi unite un mezzo cucchiaino di farina e fatela tostare, aggiungete il mezzo bicchiere di latte mescolando costantemente e poi il gorgonzola ancora mescolando.
Non appena il forgmaggio è sciolto, levate tutto dal fuoco e aggiungete qualche gheriglio di noce spezzettato.

Fate bollire le lasagne in acqua salata, scolatele e con un ampio coppapasta ricavatene una forma gradevole.
Inutile dire che questo comporta un certo spreco di pasta, perfettamente evitabile trasformando ogni lasagna in due semplici quadrati.
Rivestite una teglia di carta forno e, ben distanziati come fossero biscotti, disponete 6 quadrati di sfoglia, farciteli con le patate e un goccio di salsa al gorgonzola.
Ripetete per un secondo strato di tutti gli ingredienti e chiudete con un terzo strato di sfoglia che non condirete.
Infornate a 250° per 5'/10' o comunque finché la lasagna più in alto non risulterà croccante e dorata.
Distribuite i ravioli sui piatti da portata e ricopriteli con la restante salsa al gorgonzola.
Decorate, volendo, con qualche foglia di salvia che fa sempre molta scena.

Anarchy in the UK

Avrei potuto trovare un titolo più banale?
No.

Ho fatto gli shortbread e il fudge che sono cose molto inglesi ma li ho fatti a modo mio ché a modo loro non mi son venuti!

Gli shortbread sono biscotti al burro, molto burro, mooooltissimo burro.
Il fudge si può tradurre in italiano con "coma glicemico": voi lo mangiate e poi vi tagliano i piedi.

L'anarchia, da divano, è quella per cui gli shortbread dovrebbero rimanere quasi bianchi ma a me facevano tristezza; dovrebbero avere poco zucchero ma a me facevano tristezza.

Il fudge è anarchico ma non per scelta mia. L'ha fatto Lorraine Pascale e io l'ho copiato con leggere modifiche.

L'ha fatto coi marshmallow, il che comunque non ci spaventa ché certo vi ricorderete l'imbattibile mousse di Nigella.

Qui la ricetta

Per il fudge avrete bisogno delle cose più grasse della vostra dispensa.

20 gr di burro
75 gr di zucchero
50 gr di latte condensato
60 gr di marshmallow
80 gr di cioccolato al latte

Fate caramellare lo zucchero a fuoco molto basso, quando sarà fluido e liscio iniziate a mescolare con un cucchiaio e, sempre mescolando, unite il burro, il latte condensato e le caramelle sminuzzate.
Quando le caramelle saranno sciolte, unite il cioccolato a pezzetti.
Dovrete mescolare rapidamente per rendere il composto omogeneo.
Spegnete il fuoco e versate il tutto in un contenitore rettangolare 10x15 rivestito di carta forno.
Coprite con altra carta forno e, col dorso di un cucchiaio, livellate il composto che si andrà solidificando.
Aspettate che si raffreddi poi tagliate a zollette la mattonella ottenuta.

Le dosi son volutamente ridottissime perché è oggettivamente una bomba e non vale la pena abusarne.
Si tratta di qualcosa che si può confezionare in piccole scatole di latta e regalare oppure offrire col caffè... di più vi cadono i denti.

Ma di più si può sempre fare.
E allora tanto vale accompagnare il fudge con gli shortbread.

200 gr di farina
100 gr di zucchero
120 gr di burro freddo a pezzetti
scorza di limone

Tenete da parte circa 30 grammi di zucchero e impastate il resto con la farina, il burro e la scorza di limone grattata.
L'ideale sarebbe lavorare il tutto con le mani e velocemente.
Il principio è quello della pasta frolla: se voi lavorate troppo il composto diventa duro ed elastico e siccome non stiamo facendo la pizza, non ha senso.
Inizialmente nulla sembrerà legarsi ma con un po' di pazienza avrete la vostra palla di impasto compatta.
Ecco: a quel punto STOP.
Fate riposare l'impasto per un quarto d'ora in frigorifero poi stendetelo abbastanza spesso e ritagliate i biscotti.
Non è un impasto che tende a deformarsi quindi è il momento di utilizzare gli orrendi stampini a forma di aeroplano se li avete... io li ho, ma ho anche il senso della decenza.
Bucherellate la superficie dei dolci che fa tanto biscotto vero e infornateli a 180° fino a doratura.
Non appena escono dal forno, pucciateli nello zucchero rimasto e fateli raffreddare sulla gratella.

Dovrebbero essere bianchi ma bianchi sono tristi e sembrano crudi.
Bianchi ve li comprate al Duty free insieme al Toblerone.

Biscottoni

Questo riepilogo non è disponibile. Fai clic qui per visualizzare il post.

Crepe senza uova agli spinaci e gorgonzola come dico io

Il dolcetto che mi viene meglio in assoluto sono le Tortine del malumore.
Non avrete mai la ricetta.
Perché non ho mai pesato niente e le ho sempre fatte a occhio, ogni volta senza fiducia nel risultato.
Spettacolari.
Di qui il malumore.
Per questa ricetta, provata e riprovata, ho pesato e misurato tutto, aggiustato e modificato, col solo scopo di eliminare le uova senza se e senza ma.

L'uovo è per i pavidi

Non smetterò mai di ripeterlo.

Sia chiaro: quando necessario, ammetto le mie sconfitte e vi do anche le ricette con le uova.
Vi ho dato la ricetta dei macaron!
Il che dimostra onestà intellettuale e grande spirito d'abnegazione visto che quelle uova lì le ho dovute aprire e montare io.

Sono, però, molte le ricette in cui l'uovo ha la sola funzione di legare, incollare, coagulare, compattare e non è quasi mai davvero necessario.

Oggi facciamo le crepe salate, le uova le lasciate in frigo.

L'avete avuta una nonna voi? Ve le faceva le frittelline di cipolle, carciofi e quant'altro?
La mia le fa tuttora e ci mette lo zafferano.

Io l'ho messo nelle crepe e ha vinto tutto.

Crepe di spinaci e Gorgonzola

dosi per otto pezzi

200 gr di farina
400 ml di latte
1 cucchiaino di sale
2 bustine di zafferano
3 cucchiai d'olio di semi

300 gr di spinaci
15 gr di burro
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di latte
sale
pepe
Gorgonzola a piacere
pinoli tostati (facoltativi)

Stufate gli spinaci col burro il sale e l'aglio tritato, versate il latte, pepate e lasciateli sul fuoco ad asciugare.
Spegnete il fuoco, fate intiepidire e unite il Gorgonzola nella quantità che vi fa sentire meno in colpa.
Nessuno vi vedrà ed io non giudico.
Secondo lo stesso principio aggiungete i pinoli tostati.

Per le crepe è presto detto: amalgamate farina, zafferano e sale poi aggiungete il latte e l'olio a filo mescolando con una frusta a mano.

Finito.
Servivo io per spiegarvelo?
No.

Scaldate una padella antiaderente o una crepiera e versateci un mestolo di composto spargendolo bene col cucchiaio.
Io ho l'attrezzo a T per stendere le crepe ma non c'è verso di fargli capire chi comandi.

Attendete che il composto si coaguli e, quando mostrerà di essere staccabile, rigiratelo è lasciate scaldare poco meno di un minuto.

Levate la crepe e procedete con le altre, impilandole man mano che saranno pronte, in modo che l'umidità le tenga morbide.

Farcite ogni crepe col composto di spinaci e ripiegatela in quattro.

Passate tutte le crepe in forno appena prima di servirle per renderle croccantine.

Tricks:
- Volendo esagerare, versate su ogni crepe della panna acida che le renda ancora più invitanti.

- Potete pure ricavare dei mini bocconcini arrotolando le crepe e tagliandole a fette di circa due centimetri: servite così alle feste vanno via in un secondo.

- Il ciuffo di basilico che vedete nelle foto è, evidentemente, sempre lo stesso. Ho deciso di chiamarlo Mario.

L'invidia del pane

... quando ogni portata vorrebbe averlo.
Più o meno.

Qualche piatto ce l'ha.
Zuppa di cipolle al vino bianco e pudding al limone.

La zuppa è la mia semplificazione di una ricetta di Jamie Oliver; il pudding è frutto della fusione di ricette trovate in rete con una di Nigella Lawson, as usual.
Sconsiglio vivamente di consumarli durante lo stesso pasto, durante lo stesso mese anche.

Leggeri no.
Buoni tanto.

La zuppa di cipolle prevede una cipolla bianca, una grossa fetta di pane, mezzo bicchiere di vino bianco, una noce di burro, uno spicchio d'aglio, tre foglie di salvia e 200 ml di brodo vegetale a persona.
Serve poi un formaggio tipo Groviera, ma non vi do le mie dosi reali per mantenere ancora un po' di dignità. Diciamo a discrezione.

Grattugiate l'aglio.
Esiste un attrezzo apposito e probabilmente lo avete tutti. Probabile anche che non lo abbiate mai notato.
Io ho questo

Via qui

la parte che ci interessa è quella coi buchi tondi.
Perché penso che lo abbiate tutti?
Perché spesso, sotto forma di piccoli puntini e senza buchi, si trova nel manico di molti pelapatate di plastica. Buttate un occhio.

Altrimenti vanno bene anche le testate.

Rosolate l'aglio nel burro con una parte della salvia tritata.

Unite le cipolle tagliate a fettine: io ho usato la mandolina del solito attrezzo. Grazie solito attrezzo, io ti voglio bene!
Fate andare a fuoco lento finché le cipolle non iniziano a caramellare per bene, poi salatele appena.
Se siete pigri e non avete voglia di aspettare, potete salare le cipolle da subito e farle cuocere coperte: non caramelleranno - il che per alcuni potrebbe comunque essere preferibile - ma cuoceranno più velocemente.

Una volta pronte, deglassate col vino e, quando evapora, aggiungete il brodo e cuocete finché non si riduce della metà circa.

Tostate le fette di pane fino a biscottarle.

Distribuite la zuppa di cipolle in cocottine adatte al forno... ne avessi due uguali!
Coprite ognuna con una fettona di pane che premerete fin quasi a immergerla.
Coprite il tutto col formaggio grattugiato - attrezzo, sempre sii lodato - e con una foglia di salvia.

Cuocete in forno, sotto il grill, finché il formaggio non fonde.

Giro di pepe e servite caldo in modo che il pane risulti ancora leggermente croccante.

A onor del vero devo dirvi che, se non viene servito subito, il formaggio diventa difficile da aggredire col cucchiaio, quindi o vi sbrigate o vi aiutate con una forchetta.

Questo secondo caso implicherà una certa confidenza coi commensali.

Ma è proprio di confidenza e intimità che abbiamo bisogno perché il pudding di pane è un dolce brutto!
Insomma bisogna essere certi di essere molto amati per proporlo agli ospiti, perché si affidino e lo assaggino.

A questo scopo è utile, diciamo pure fondamentale, una teglia che faccia simpatia.
Davvero: provate a proporlo in una tortiera tonda e la gente inizierà a controllare sul calendario il giorno di ritiro dell'umido.

Ricapitolando, gli ingredienti sono:

Una teglia accattivante e pure antiaderente
La scorza grattugiata di un limone
150gr di pane
300gr di zucchero (LO SO!)
450ml di latte
100gr di burro
un cucchiaio di fecola
cannella a piacere
quadretti di cioccolato amaro (facoltativo, se proprio volete morire)

Stemperate la fecola in poco latte, poi aggiungetelo tutto, unite la scorza di limone, la cannella, il burro e lo zucchero e cuocete in un pentolino finché lo zucchero non si sarà sciolto.
Mettete da parte in attesa che si intiepidisca.

Tagliate il pane a pezzetti e ricopriteci l'intera superficie della teglia.
A questo punto potete scegliere di distribuire negli spazi vuoti i quadretti di cioccolato, ma solo se vivete nei pressi di un buon ospedale.

Versate il latte irrorando tutto il pane e infornate a 180° per una mezzora o comunque finché non sarà tutto bello dorato.

Trattasi di dolce mooolto dolce, quindi veramente impegnativo, però altrettanto buono, il comfort food per eccellenza: il pane sarà croccantino sopra e caramellato sotto.

Certo, voi sarete già in guardia medica al momento di lavare i piatti, ma posso garantire che per pulire la teglia basteranno detersivo e acqua bollente.

Il posto più grazioso in cui servire il pudding sono le tazze da tè, possibilmente colorate, e anche così sarà piuttosto brutto... ma tranquilli: finisce subito!